Torta cremosa con frutta secca - Dacquoise alle mandorle con chantilly alle nocciole e granella di pistacchio

Un grande evento, il compleanno della mia mamma. Inizialmente pensavo di farle una torta decorata con pasta di zucchero, ma alla fine ho optato per una torta cremosa, sicuramente non adatta ad una copertura del genere. Si tratta di due strati di dacquoise alle mandorle, con un intermezzo di crema chantilly alle nocciole, inserto di torta al cacao e copertura con granella di pistacchi di Sicilia, ganache al cioccolato bianco e decorazioni in fondente. Ovviamente l'ispirazione nasce da alcune ricette del maestro Montersino, ma con qualche personale modifica.

INGREDIENTI per due dischi di DACQUOISE ALLE MANDORLE:

- 200 g di albumi

- 125 g di zucchero

- 190 g di farina di mandorle

- 50 g di farina di riso

- ancora 125 g di zucchero

Montate gli albumi con i primi 125 g di zucchero. Mescolate la farina di mandorle con la farina di riso ed il restante zucchero e versatela sugli albumi montati, amalgamando con movimenti delicati ma decisi, dal basso verso l'alto. Versate il composto in una sac-à-poche e formate dei dischi su carta da forno. Infornate a 180° con il forno in modalità "ventilato" e leggermente aperto. Fate cuocere per 15 minuti circa, finché la dacquoise sarà croccante all'esterno. Far raffreddare.

PER la CREMA CHANTILLY ALLE NOCCIOLE:

- 175 g di tuorli

- 340 g di zucchero

- 100 g di acqua

- una bacca di vaniglia

- 10 g di gelatina

- 30 g di pasta di nocciole

- 250 g di panna montata

Per pastorizzare i tuorli versate lo zucchero e l'acqua in un pentolino e fate bollire finché lo sciroppo raggiungerà i 121°. Nel frattempo montate leggermente i tuorli con i semi della bacca di vaniglia. Versate quindi lo sciroppo di zucchero caldo a filo sui tuorli, sempre mescolando. Unite alla base pastorizzata calda la gelatina precedentemente ammollata in acqua fredda e la pasta di nocciole e montate con la frusta fino a raffreddamento (circa 35-30°). A questo punto aggiungete la panna semimontata. 

ASSEMBLAGGIO DELLA TORTA:

Versate circa 1/3 della crema alle nocciole all'interno di un disco d'acciaio, rivestito di pellicola. Mettete in freezer (chi è fortunato in abbattitore) per 15 minuti circa. Mettete poi un disco di dacquoise sulla crema, aggiungete metà della crema rimasta. A questo punto io ho aggiunto delle strisce di torta morbida al cacao, per dare un tocca "amarognolo" alla torta, posizionate in modo da formare dei cerchi concentrici. Versate poi la restante crema e l'ultimo disco di dacquoise. Lasciate in freezer per almeno 4 ore.

A questo punto capovolgete la torta, togliete pellicola e cerchio d'acciaio e cospargete la torta di farina di pistacchi. Decorate a piacere con ganache al cioccolato bianco e decorazioni in cioccolato.

La torta è deliziosa, se dovessi trovare un difetto forse è leggermente troppo dolce. Potete diminuire leggermente la quantità di zucchero nella crema, ma non di molto, altrimenti i tuorli non pastorizzano adeguatamente.

Eccola al taglio:

Banoffee Pie

Una delle torte più goduriose e di successo che abbia mai fatto, la Banoffee Pie è un dolce di origine inglese, il cui nome deriva dalla fusione dei due termini "banana" e "toffee", entrambe presenti in questa semplicissima ricetta che non richiede cottura e stupirà proprio tutti!

In questa versione ho leggermente modificato la ricetta originale, che prevede una leggera spolverata di cacao sulla torta, da me sostituita dalla polvere di liquirizia.

INGREDIENTI:

- 500 g di biscotti tipo digestive

- 250 g di burro

- un pizzico di cannella (opzionale)

- quattro banane non troppo mature

- un barattolo di latte condensato da 375 g fatto bollire in abbondante acqua per 3/4 ore (oppure un barattolo di dulce de leche)

- 450 ml di panna montata leggermente zuccherata

- la punta di un cucchiaino di caffè solubile (opzionale, in questa versione non c'è, ma basta farlo sciogliere nella panna mentre la montate)

- liquirizia in polvere (o cacao amaro in polvere)

La base è simile a quella della cheese cake: mettete il burro in una casseruola e fatelo sciogliere completamente. Nel frattempo sbriciolate i biscotti nel mixer ed aggiungete, se vi piace, un pizzico di cannella. Versate i biscotti sbriciolati nel burro liquido e mescolate, ottenendo un composto simile a sabbia bagnata. Mettete il composto in una teglia tonda di circa 24 cm di diametro e schiacciatelo aiutandovi con il dorso delle mani e con un cucchiaio, premendolo e lisciandolo il più possibile creando una base ed un bordo che conterranno il ripieno. Mettete in frigo per mezz'oretta. Tagliate le banane a rondelle alte circa mezzo cm, posizionatele sulla base della torta, in modo da coprirla interamente e versatevi sopra il latte condensato caramellato. Montate la panna con poco zucchero e, se vi piace, pochissimo caffè solubile e versatela sopra le banane ed la crema mou. Mettete in frigo per un paio d'ore e, prima di servire, cospargete con una leggerissima spolverata di cacao amaro o, nel mio caso, liquirizia in polvere. Provare per credere!

Key Lime Pie

Ho deciso di provare questo dolce rinfrescante anche se il clima non è esattamente estivo...ma avevo in casa i lime, che io adoro. Ne avevo già sentito parlare e, sfogliando un libro di ricette proveniente da New Orleans che un'amica mi ha regalato un po' di tempo fa, ho trovato proprio la famosa Key Lime Pie, originariamente preparata con i minuscoli lime delle isole Key, qui da noi pressoché introvabili. Credo che i comuni lime vadano  bene lo stesso, sono profumatissimi ed hanno un sapore paradisiaco. E poi nella ricetta c'è il latte condensato...ingrediente che, a parer mio, rende tutto incredibilmente saporito.


INGREDIENTI:
- 250 g di Graham Crackers (io ho usato Digestive e Oro Saiwa)
- 80 g di burro fuso
- 2 cucchiai di zucchero di canna grezzo
- 400 ml di latte condensato zuccherato
- 4 tuorli d'uovo
- 120 ml di succo di lime (circa 5-6 lime)
- scorza grattugiata di 2 lime
Per guarnire:
- 200 ml di panna
- 2 cucchiai di zucchero a velo

Per prima cosa tritare finemente i biscotti con lo zucchero di canna e versarvi sopra il burro fuso. Mescolare bene fino ad ottenere delle briciole che ricordano la sabbia bagnata. Trasferire le briciole sulla teglia, precedentemente rivestita con carta da forno, e premere il composto sul fondo e sui bordi, in modo da avere una base compatta. Trasferire in frigo per una mezz'ora. Nel frattempo montare i tuorli in una ciotola ed unire a filo il latte condensato, sempre montando con le fruste elettriche. Aggiungere infine il succo e la scorza di lime e montare ancora per un minuto. Trasferire la profumatissima crema sulla base di biscotti ed infornare a 170° per 15-20 minuti. Lasciar raffreddare il dolce, meglio se tutta la notte, nel frigorifero. Montare la panna con lo zucchero e decorare la torta con ciuffi di panna montata, lasciando vuoto il centro, dove si potrà vedere il giallo della crema.