Sette Veli delle Tre Grazie

Premetto che purtroppo non ho mai avuto occasione di assaggiare l’originale dell’ormai famoso pasticcere palermitano Cappello, ma non appena ho sentito parlare di questa torta sono rimasta letteralmente affascinata da quei sette strati di bontà e mi sono ripromessa di provarla. Questa torta la dedico al mitico “trio” formato da me a da due mie amiche speciali. Ecco la Sette Veli delle Tre Grazie:

La torta è così composta:

1° strato: base croccante di cereali e gianduia

2° strato: bavarese alla nocciola

3° strato: pan di spagna al cacao

4° strato: ganache montata al fondente

5° strato: pan di spagna al cacao

6° strato: bavarese alla nocciola

7° strato: glassa a specchio al cacao

Decorazioni di cioccolato

Partiamo dalla ricetta per il PRALINATO che serve per la bavarese alla nocciola:

-         200 g di zucchero

-         100 ml d’acqua

-         200 g di nocciole Piemonte leggermente tostate

Mettete in un pentolino acqua e zucchero e cuocete a fiamma medio-alta finché avrete una caramello ambrato. Unite velocemente le nocciole e mescolate con un cucchiaio di legno per un paio di minuti, finché il caramello tornerà fluido. Trasferite su carta da forno e fate raffreddare completamente. Spezzettate il croccante ottenuto in piccoli pezzetti e trasferiteli nel mixer, che farete andare a velocità massima per qualche minuto: prima otterrete delle briciole, poi una pasta ed infine una crema, che potrete conservare in un vasetto di vetro (io l’ho messa in frigo). ATTENZIONE: se la assaggiate farete fatica a smettere...crea dipendenza!

INGREDIENTI per la BASE CROCCANTE AI CEREALI E MANDORLE:

-         100 g di cereali integrali leggermente spezzettati (tipo Special K)

-         30 g di madorle a lamelle

-         5 gianduiotti

-         50 g di cioccolato al latte

-         Una cucchiaiata di pralinato

Mettete a fondere i cioccolati in un pentolino a bagnomaria, togliete dal fuoco ed unite il pralinato, i cereali e le mandorle. Mescolate bene e schiacciate il composto sul fondo di un anello di metallo di diametro 19 cm, che avrete posizionato su di un piatto ricoperto con carta da forno. Cercate di livellare la superficie con l’aiuto del dorso di un cucchiaio e conservate in frigo.

INGREDIENTI per il PAN DI SPAGNA AL CACAO:

Ho usato la ricetta della pasta per rotolo, che trovate QUI, a cui ho aggiunto 4 cucchiai colmi di cacao amaro. Una volta raffreddato ricavate due dischi di diametro 18 cm.

INGREDIENTI per la GANACHE AL FONDENTE MONTATA:

-         200 ml di panna

-         100 g di cioccolato fondente

Portate la panna a bollore e versatela sul cioccolato spezzettato. Se la ganache non risultasse perfettamente liscia emulsionatela con il mixer a immersione. Fate raffreddare in frigo per un’oretta ed infine montatela come normale panna montata.

INGREDIENTI per la BAVARESE ALLA NOCCIOLA:

-         3 tuorli

-         150 ml di panna + 250 ml di panna

-         150 ml di latte

-         150 g di zucchero

-         4 cucchiaiate colme di pralinato

-         5 fogli piccoli di colla di pesce

Iniziate con la crema inglese: mescolate i tuorli con lo zucchero in un pentolino, aggiungete i 150 ml di panna ed il latte e portate a 82° sempre mescolando con una spatola. Togliete dal fuoco e filtrate. Mettete a bagno i fogli di colla di pesce ed una volta ammorbiditi uniteli alla crema ancora calda. Unite anche il pralinato e lasciate raggiungere al composto la temperatura ambiente. Montate i restanti 250 ml di panna fino a renderla morbida e cremosa ed unitela alla crema inglese, con movimenti dal basso verso l’alto per non smontarla.

Prendete la base croccante dal frigo e versate metà bavarese su di essa. Mettete in freezer per una mezz’ora.

Tirate fuori dal freezer, posizionate un disco di pan di spagna ed imbevetelo di una bagna ottenuta mescolando 200 ml d’acqua con 100 g di zucchero e qualche goccia di vaniglia.

Versatevi sopra la ganache montata, livellandola con un cucchiaio. Mettete il secondo disco di pan di spagna, imbevetelo con la bagna ed infine versate la restante bavarese. Ponete in freezer per almeno 3 ore.

INGREDIENTI per la GLASSA A SPECCHIO:

-         170 g d’acqua

-         150 g di panna

-         150 g di zucchero

-         100 g di cacao

-         3 fogli piccoli di colla di pesce

Mescolare cacao e zucchero, unire la panna e l’acqua e far bollire per 7-8 minuti, togliendo la schiuma che si forma in superficie. Mettete in ammollo la colla di pesce in acqua fredda. Filtrate la glassa ed unite la colla di pesce. Attendete finché la glassa arriva a temperatura ambiente.

Prendete la torta dal freezer, toglietela dall’anello (io mi sono aiutata con il phon) e trasferitela su una grata per torte, al di sotto della quale avrete messo una teglia con carta da forno (per recuperare la glassa in eccesso). Versate la glassa sulla torta, partendo dal centro e continuando sui bordi. Io mi sono aiutata con una spatola per distribuirla uniformemente. Se necessario colatene un secondo strato (a me non è servito). Ora potete conservare la torta in frigo.

L’ho decorata con placchette di cioccolato fondente e bianco e con foglie di fondente.

Per scongelarsi completamente impiega circa 3 ore, dopodiché potete servirla.

E’ semplicemente divina!

Con questa ricetta partecipo a: