Torta cremosa con frutta secca - Dacquoise alle mandorle con chantilly alle nocciole e granella di pistacchio

Un grande evento, il compleanno della mia mamma. Inizialmente pensavo di farle una torta decorata con pasta di zucchero, ma alla fine ho optato per una torta cremosa, sicuramente non adatta ad una copertura del genere. Si tratta di due strati di dacquoise alle mandorle, con un intermezzo di crema chantilly alle nocciole, inserto di torta al cacao e copertura con granella di pistacchi di Sicilia, ganache al cioccolato bianco e decorazioni in fondente. Ovviamente l'ispirazione nasce da alcune ricette del maestro Montersino, ma con qualche personale modifica.

INGREDIENTI per due dischi di DACQUOISE ALLE MANDORLE:

- 200 g di albumi

- 125 g di zucchero

- 190 g di farina di mandorle

- 50 g di farina di riso

- ancora 125 g di zucchero

Montate gli albumi con i primi 125 g di zucchero. Mescolate la farina di mandorle con la farina di riso ed il restante zucchero e versatela sugli albumi montati, amalgamando con movimenti delicati ma decisi, dal basso verso l'alto. Versate il composto in una sac-à-poche e formate dei dischi su carta da forno. Infornate a 180° con il forno in modalità "ventilato" e leggermente aperto. Fate cuocere per 15 minuti circa, finché la dacquoise sarà croccante all'esterno. Far raffreddare.

PER la CREMA CHANTILLY ALLE NOCCIOLE:

- 175 g di tuorli

- 340 g di zucchero

- 100 g di acqua

- una bacca di vaniglia

- 10 g di gelatina

- 30 g di pasta di nocciole

- 250 g di panna montata

Per pastorizzare i tuorli versate lo zucchero e l'acqua in un pentolino e fate bollire finché lo sciroppo raggiungerà i 121°. Nel frattempo montate leggermente i tuorli con i semi della bacca di vaniglia. Versate quindi lo sciroppo di zucchero caldo a filo sui tuorli, sempre mescolando. Unite alla base pastorizzata calda la gelatina precedentemente ammollata in acqua fredda e la pasta di nocciole e montate con la frusta fino a raffreddamento (circa 35-30°). A questo punto aggiungete la panna semimontata. 

ASSEMBLAGGIO DELLA TORTA:

Versate circa 1/3 della crema alle nocciole all'interno di un disco d'acciaio, rivestito di pellicola. Mettete in freezer (chi è fortunato in abbattitore) per 15 minuti circa. Mettete poi un disco di dacquoise sulla crema, aggiungete metà della crema rimasta. A questo punto io ho aggiunto delle strisce di torta morbida al cacao, per dare un tocca "amarognolo" alla torta, posizionate in modo da formare dei cerchi concentrici. Versate poi la restante crema e l'ultimo disco di dacquoise. Lasciate in freezer per almeno 4 ore.

A questo punto capovolgete la torta, togliete pellicola e cerchio d'acciaio e cospargete la torta di farina di pistacchi. Decorate a piacere con ganache al cioccolato bianco e decorazioni in cioccolato.

La torta è deliziosa, se dovessi trovare un difetto forse è leggermente troppo dolce. Potete diminuire leggermente la quantità di zucchero nella crema, ma non di molto, altrimenti i tuorli non pastorizzano adeguatamente.

Eccola al taglio:

Fettine con nocciole e cacao (di Luca Montersino)

Ecco la seconda ricetta tratta dal libro del mitico Luca Montersino. Questi biscotti sono senza glutine, friabilissimi e gustosissimi. Da provare!

INGREDIENTI:

- 250 g di burro

- 115 g di zucchero a velo

- 50 g di uova intere (corrispondente ad un uovo piccolo)

- 30 g di cacao

- 310 g di farina di riso

- 50 g di maizena

- 170 g di nocciole tostate, spellate e spezzettate grossolanamente

- un pizzico di sale

- i semi di mezza bacca di vaniglia

Montate nella planetaria (con la foglia) il burro con lo zucchero a velo, il sale e la vaniglia. Unite le uova a filo, poi il cacao setacciato con la farina di riso e la maizena. Aggiungete infine le nocciole spezzettate. Versate l'impasto in una tortiera quadrata precedentemente foderato con carta da forno, pressatelo per bene con una spatola e lisciate l'impasto. Mettete la mattonella in freezer per almeno 4 ore.  Ricavate delle fettine dalla mattonella, disponetele su carta da forno ed infornatele a 180° per 10-15 minuti. Fateli raffreddare e serviteli con un tè o una tisana!

Schiacciata alle nocciole della nonna Chiara

Più che ad una torta questa somiglia ad una crostata senza ripieno, o, meglio ancora, ricorda la sbrisolona mantovana, solo che al posto delle mandorle vengono utilizzate le nocciole.  Ottima a merenda, accompagnata da un bicchiere di passito. Per questa ricetta devo ringraziare la nonna Chiara, che ha saputo tramandare questo semplice ma gustosissimo dolce a tutta la famiglia.

INGREDIENTI:

- 300 g di burro

- 280 g di zucchero

- 320 g di nocciole Piemonte tostate

- 300 g di farina

- 3 tuorli

- un pizzico di sale

Fate ammorbidire il burro qualche secondo in microonde, poi montatelo a crema con zucchero e sale. Aggiungete i tuorli, uno alla volta, sempre sbattendo con la frusta elettrica. Tritate finemente le nocciole nel mixer ed unitele al composto di burro. Aggiungete anche la farina e mescolate delicatamente dal basso verso l'alto. Il composto ottenuto sarà sodo ma leggermente cremoso. Stendetelo su una teglia rettangolare o tonda (a piacere) e fate delle righe con i rebbi di una forchetta. Infornate a 170° per 40-45 minuti. Fate raffreddare e servite. Il dolce è molto calorico ed essendo una torta secca le porzioni devono essere piccole. A me piace farne dei cubotti e servirli impilati su un piatto tondo.