CaramelliAMO: Meringata di Compleanno

lunedì 23 gennaio 2012

Meringata di Compleanno

E’ la prima volta che provo a fare la meringata, ho colto la palla al balzo per sperimentare questo dolce in occasione del compleanno della nonna di una mia amica. Essendo lei celiaca ho deciso di optare per la meringata, priva di farine e, quindi, di glutine. Il tema doveva essere quello del “gioco del lotto”, per cui ho deciso di inserire dei numeri e delle “ruote”realizzate con cioccolato fondente e cioccolato bianco plastico.

INGREDIENTI per i 3 rettangoli di MERINGA SVIZZERA :

- 6 albumi (200 g)

- 400 g di zucchero semolato

- Qualche goccia di limone

Iniziate a preparare la meringa almeno il giorno prima. Ho deciso di utilizzare la meringa svizzera perché ho letto che in cottura in forno risulta più bianca di quella francese. Effettivamente devo dire che è venuta candida come la neve. Mettete in un pentolino a doppio fondo gli albumi e lo zucchero e scaldateli a fuoco basso fino a raggiungere la temperatura di 56°, per pastorizzare l’albume. Versate il composto in una ciotola capiente ed iniziate a montare con un frullino elettrico a media velocità. Quando gli albumi sono già un po’ montati aggiungete qualche goccia di succo di limone. Montate il tutto per 8-10 minuti, finché non avrete una meringa molto lucida e dura.

Trasferite il composto in una sac à poche e realizzate 3 rettangoli su carta da forno. Infornate a 60°-70° per 4 ore in forno ventilato, tenendo lo sportello socchuso con l’aiuto di un lungo cucchiaio di metallo. Una volta trascorse le 4 ore conviene lasciare la meringa in forno spento e sempre socchiuso per tutta la notte.

INGREDIENTI per i rettangoli di SEMIFREDDO alla VANIGLIA e al gusto “COPPA DEL NONNO”

- 6 tuorli

- 200 g di zucchero

- 600 ml di panna fresca

- i semi di un baccello di vaniglia

- 40 ml di caffè ristretto (mezza tazzina)

- 40 g di cioccolato al latte

- Un foglio di colla di pesce (quello più lungo)

La base di crema inglese alla vaniglia verrà utilizzata anche per la versione “coppa del nonno”. Mettete i tuorli in un pentolino a doppio fondo, aggiungete lo zucchero e i semi di vaniglia e mescolate senza montare. Aggiungete la panna ed iniziate a cuocere mescolando con una spatola, finché la crema velerà il cucchiaio (81°). Versate subito la crema in un’altra ciotola, filtrandola con un colino a maglia non troppo fitta, per trattenere solo eventuali tracce di albume. Dividere la crema ancora calda in 2 ciotole ed unire ad una di esse il caffè (che deve essere molto ristretto, se avete quello solubile va ancora meglio, metetene 2 cucchiaini colmi) e il cioccolato spezzettato. Mescolate con l’aiuto di una spatola finché il cioccolato non si sarà sciolto.

Una volta raffreddate, trasferite le creme in frigorifero, coprendole con la pellicola. Fate raffreddare per almeno 6 ore in frigo.

Mettete la colla di pesce in ammollo in acqua fredda per 10 minuti. Nel frattempo prendete le due creme e montatele come normale panna montata, lasciandole morbide e non troppo sode. Strizzate e mettete la gelatina a sciogliere con un cucchiaio di panna liquida in un pentolino, tenendo la fiamma bassissima. Unite velocemente metà della colla di pesce in una delle due creme, mescolandola con il frullino elettrico a velocità minima per qualche secondo. Fate lo stesso con la seconda crema e l’altra metà della colla di pesce. In questo caso la colla di pesce serve solo ad evitare che, in caso la meringata venga lasciata in frigo troppo a lungo, gli strati di crema non si sciolgano ma si “sostengano”, mantenendo la consistenza di una mousse. Trasferire le due creme in due sac à poche a cui taglierete la punta e formate due rettangoli su carta da forno della stessa misura delle meringhe (ogni strato di semifreddo avrà uno spessore di circa 1 cm). Trasferite in freezer per almeno 2 ore. Se vi avanza della crema non buttatela perché vi servirà come collante tra la meringa e i semifreddi.

DECORAZIONI e FOGLIO DI CIOCCOLATO FONDENTE:

Per decorare la torta ho fatto delle decorazioni con cioccolato fondente fuso, con l’ausilio di un cartoccetto.

Avevo del cioccolato bianco plastico avanzato, che ho leggermente scaldato in microonde (5-10 secondi a media potenza) ed ho lavorato per creare delle palline, sulle quali ho scritto dei numeri, sempre con il fondente.

Con lo stesso cioccolato fondente ho anche realizzato un sottile foglio spennellando un foglio di carta da forno e formando un rettangolo della stessa misura delle meringhe e dei semifreddi.