Carrot Cupcakes con Composta di Mele Caramellate e Glassa al Cream Cheese

INGREDIENTI per i CUPCAKES:
180 g di burro morbido
180 g di farina 00
mezzo cucchiaino di lievito per dolci
100 g di mandorle tritate (con la buccia)
90 g di zucchero bianco
90 g di zucchero grezzo tipo Dulcita o Moscovado
3 uova
una grossa carota grattugiata
70 ml di latte
un pizzico di cannella
due gocce di aroma alla mandorla amara (facoltativo)
un pizzico di sale

Iniziamo con il montare con un frusta il burro con i due tipi di zucchero e il sale, aggiungendo cannella, essenza di mandorla e, una volta che il composto è ben montato, le mandorle tritate. Aggiungiamo poi un uovo e due cucchiai di farina mescolata con il lievito, mescoliamo e aggiungiamo il secondo uovo con altri due cucchiai di farina, infine il terzo e altri due cucchiai di farina. Incorporiamo poi la restante farina tutta in una volta mescolando sempre con la frusta. Aggiungiamo la carota grattugiata, mescoliamo e aggiungiamo il latte. Inforniamo nei classici pirottini per cupcakes per circa 20 minuti a 180°.  Una volta raffreddati possiamo riempirli con la composta di mele, così ottenuta:

INGREDIENTI per la COMPOSTA DI MELE CARAMELLATE:
3 mele Golden o Granny Smith (hanno un sapore più acidulo)
60 g di burro
50 g di zucchero grezzo (se usate le Granny Smith aggiungete un po' più zucchero)

Tagliare le mele a dadini piccoli. Far sciogliere il burro in una padella antiaderente, aggiungere le mele a dadini e lo zucchero e far cuocere a fiamma viva finché le mele non avranno preso un bel colore dorato-caramellato e saranno diventate morbide, quasi cremose. Far raffreddare e riempire i cupcakes con questa composta.

Per riempire i cupcakes aiutatevi con un coltello appuntito: tagliate la calotta superiore incidendo il cupcake ed estraendone una sorta di cono. Se riuscite scavate un po' di più il cupcake (così ci starà più ripieno) e tagliate via la parte inferiore del cono, in modo da avere solo una sorta di "coperchio" del cupcake. Riempite il cupcake con la composta di mele, mettete il "coperchio al cupcake e ora siete pronti per la glassatura.

INGREDIENTI per la GLASSA AL CREAM CHEESE:
115 g di burro morbido a pomata
230 g di cream cheese (tipo Philadelphia) 
330 g di zucchero a velo
1 cucchiaino di vaniglia liquida o i semi di mezza bacca di vaniglia

Montare il burro con il formaggio aggiungendo poco a poco lo zucchero a velo, finché non avrete una glassa cremosa. Trasferite la crema in un sac à poche con bocchetta dentellata e decorate i vostri cupcakes. Io ho aggiunto qualche mandorla a scaglie e delle piccole caramelline arancioni per richiamare il colore della carota. Si conservano in frigo per 3 o 4 giorni, meglio se coperti perché la glassa assorbe gli odori del frigo.

Questa ricetta partecipa al contest: