Torta cremosa con frutta secca - Dacquoise alle mandorle con chantilly alle nocciole e granella di pistacchio

Un grande evento, il compleanno della mia mamma. Inizialmente pensavo di farle una torta decorata con pasta di zucchero, ma alla fine ho optato per una torta cremosa, sicuramente non adatta ad una copertura del genere. Si tratta di due strati di dacquoise alle mandorle, con un intermezzo di crema chantilly alle nocciole, inserto di torta al cacao e copertura con granella di pistacchi di Sicilia, ganache al cioccolato bianco e decorazioni in fondente. Ovviamente l'ispirazione nasce da alcune ricette del maestro Montersino, ma con qualche personale modifica.

INGREDIENTI per due dischi di DACQUOISE ALLE MANDORLE:

- 200 g di albumi

- 125 g di zucchero

- 190 g di farina di mandorle

- 50 g di farina di riso

- ancora 125 g di zucchero

Montate gli albumi con i primi 125 g di zucchero. Mescolate la farina di mandorle con la farina di riso ed il restante zucchero e versatela sugli albumi montati, amalgamando con movimenti delicati ma decisi, dal basso verso l'alto. Versate il composto in una sac-à-poche e formate dei dischi su carta da forno. Infornate a 180° con il forno in modalità "ventilato" e leggermente aperto. Fate cuocere per 15 minuti circa, finché la dacquoise sarà croccante all'esterno. Far raffreddare.

PER la CREMA CHANTILLY ALLE NOCCIOLE:

- 175 g di tuorli

- 340 g di zucchero

- 100 g di acqua

- una bacca di vaniglia

- 10 g di gelatina

- 30 g di pasta di nocciole

- 250 g di panna montata

Per pastorizzare i tuorli versate lo zucchero e l'acqua in un pentolino e fate bollire finché lo sciroppo raggiungerà i 121°. Nel frattempo montate leggermente i tuorli con i semi della bacca di vaniglia. Versate quindi lo sciroppo di zucchero caldo a filo sui tuorli, sempre mescolando. Unite alla base pastorizzata calda la gelatina precedentemente ammollata in acqua fredda e la pasta di nocciole e montate con la frusta fino a raffreddamento (circa 35-30°). A questo punto aggiungete la panna semimontata. 

ASSEMBLAGGIO DELLA TORTA:

Versate circa 1/3 della crema alle nocciole all'interno di un disco d'acciaio, rivestito di pellicola. Mettete in freezer (chi è fortunato in abbattitore) per 15 minuti circa. Mettete poi un disco di dacquoise sulla crema, aggiungete metà della crema rimasta. A questo punto io ho aggiunto delle strisce di torta morbida al cacao, per dare un tocca "amarognolo" alla torta, posizionate in modo da formare dei cerchi concentrici. Versate poi la restante crema e l'ultimo disco di dacquoise. Lasciate in freezer per almeno 4 ore.

A questo punto capovolgete la torta, togliete pellicola e cerchio d'acciaio e cospargete la torta di farina di pistacchi. Decorate a piacere con ganache al cioccolato bianco e decorazioni in cioccolato.

La torta è deliziosa, se dovessi trovare un difetto forse è leggermente troppo dolce. Potete diminuire leggermente la quantità di zucchero nella crema, ma non di molto, altrimenti i tuorli non pastorizzano adeguatamente.

Eccola al taglio:

Crostata con crema cotta, fichi e confettura di lamponi

Devo ammetterlo: la mia passione per il Cookie Decorating sta crescendo sempre più, talvolta a discapito della pasticceria. Dedico diversi ritagli di tempo alla preparazione di ghiaccia ed impasti ed è ormai da un bel pezzo che non faccio un dolce goloso per la famiglia...così, prendendo spunto da uno "a caso", cioè il grandissimo Luca Montersino, ho deciso di fare questa golosissima crostata. L'ispirazione mi è venuta dalla ricetta della 'Crostata con crema cotta e ananas' del Maestro, ma devo ammettere di averla modificata in base agli ingredienti che avevo in casa...

E' sparita in un giorno e mezzo...

Le dosi per la frolla sono un po' abbondanti, a me ne è avanzato un pezzetto...indovinate per cosa ho intenzione di usarlo?

INGREDIENTI per la FROLLA:

- 430 g di farina 00

- 250 g di burro

- 230 g di zucchero

- tre tuorli

- i semi di una bacca di vaniglia

- un pizzico di sale

Amalgamate prima il burro ammorbidito con i tuorli, lo zucchero e la vaniglia, poi aggiungete la farina ed il sale e impastate velocemente, formando un salsicciotto che avvolgerete nella pellicola e conserverete in frigorifero per almeno un'ora. Stendete quindi la frolla sulla carta da forno e foderate una teglia (nel mio caso quadrata) di 20cmx20cm. Bucherellate il fondo e livellate i bordi con un coltello o un tagliapasta.

CREMA COTTA:

- 5 tuorli

- 150 g di zucchero

- 200 ml di panna

- 250 ml di latte

- 4 cucchiai di fecola

- la bacca di vaniglia priva di semi

Portate panna e latte a bollore con la stecca di vaniglia, che toglierete non appena inizia il bollore. Nel frattempo montate i tuorli con lo zucchero ed unite la fecola. Versate il composto di tuorli nel pentolino di latte e panna bollenti e mescolate con una frusta velocemente. Fate sobbollire per circa 30 secondi e togliete dal fuoco. Fate intiepidire.

COMPOSIZIONE della CROSTATA:

Versate circa 200 g di confettura di lamponi (io ce l'avevo fatta in casa) sul fondo di frolla, per rendere il tutto meno stucchevole ho cosparso questa base con qualche lampone surgelato che avevo in freezer. Versate quindi la crema sulla confettura, lisciate la superficie ed infornate a 170°/180° per 40-45 minuti, finché la superficie della crostata inizia a formare una crosticina leggermente dorata.

Fate raffreddare completamente e decorate con fettine di fichi freschi e, se vi piace, chicchi d'uva e spennellate di gelatina. 

Conservate la crostata in frigo, è deliziosa!

Macarons al lemon curd e al cioccolato

Primo tentativo...fallito. Questi dolcetti mi hanno sempre attirato, ma la prima volta che li ho fatti l'impasto è venuto forse troppo liquido e più che macarons sembravano frittatine...allora ho deciso di cambiare ricetta con l'infallibile meringa all'italiana (grazie Giallo Zafferano!) e il risultato è stato fantastico! Macarons perfetti, belli alti, con la coroncina alla base. Li ho farciti con del delizioso lemon curd e con cioccolato fondente. Superbi! Presto proverò a fare altri gusti.

Ma vediamo la ricetta:

INGREDIENTI per circa 50 MACARONS (li ho fatti abbastanza piccoli):
- 50 ml d'acqua
- 200 g di zucchero semolato
- 200 g di farina i mandorle
- 200 g di zucchero a velo
- 150 g di albumi (circa 5 albumi) meglio se tenuti in frigo da qualche giorno
- un pizzico di coloranti alimentari in polvere

Dopo aver passato al mixer la farina di mandorle con lo zucchero a velo per un paio di volte ed averla setacciata, possiamo iniziare con il preparare lo sciroppo di zucchero: mettete lo zucchero semolato e l'acqua in un pentolino con il doppio fondo, mettete su fiamma dolce e portare alla temperatura di 118°. Nel frattempo dividete gli albumi in due parti ed unitene 75 g alla farina di mandorle; mescolando con un cucchiaio di legno otterrete un composto simile al marzapane, un po' più morbido. Iniziate a montare i restanti albumi ed unite a filo lo sciroppo di zucchero ancora caldissimo, montando con la frusta elettrica finché otterrete una meringa molto soda e lucida. Se volete potete unire ora il colorante alimentare, avendoli fatti di due colori ho preferito dividere alla fine l'impasto in due ed aggiungerli solo in quel momento. Unite una o due cucchiaiate di meringa all'impasto di mandorle per ammorbidirlo, poi il resto della meringa mescolando con una spatola dal basso verso l'alto. Io a questo punto ho diviso l'impasto in due ed ho unito il colorante giallo e quello color caramello, mescolando sempre dal basso verso l'alto abbastanza rapidamente per non smontare il tutto. Trasferite i due composti nelle sac-à-poche a cui praticherete un foro di circa 7 mm di diametro. Formate delle palline di circa 3 cm su una placca con carta da forno e lasciate riposare a temperatura ambiente per circa un'ora. Infornate i macarons per 10-15 minuti a 150° (forno ventilato), dopodiché li lascerete raffreddare per un paio d'ore. Prima di farcirli e chiuderli vi consiglio di premere leggermente la base, in modo che ci stia più ripieno.

INGREDIENTI per il LEMON CURD:
- 4 tuorli
- 120 g di zucchero semolato
- 2 limoni non trattati
- 120 g di burro

In un pentolino con doppio fondo mettete i tuorli con lo zucchero, la scorza grattugiata dei limoni e il loro succo, mescolate e mettete sul fuoco. Non appena inizia ad addensare togliete dal fuoco ed unite il burro a pezzetti un po' alla volta, mescolando dopo ogni aggiunta di burro. Fate riposare il lemon curd in frigo, dopo averlo versato in un vasetto. Potete farcire i macarons o altri biscotti.

Il ripieno al cioccolato non è altro che 100 g di cioccolato fondente sciolto assieme a 50 g di burro, che ho fatto rassodare leggermente e con cui ho farcito i macarons color caramello.

Toffee Cupcakes con panna al cioccolato e frosting al cream cheese

Caramello, cioccolato e cream cheese: tre ingredienti con i quali è impossibile fallire! Quindi mi sono detta, proviamo a farci dei cupcakes e vediamo cosa ne esce fuori. Il risultato sono questi golosissimi dolcetti dal sapore decisamente “mou” ma non stucchevoli. Sarà anche perché non seguo alla lettera le dosi di zucchero di altre ricette, ma le personalizzo un po’ (forse sbagliando...però il risultato è ottimo) sostituendo allo zucchero normale lo zucchero di canna, dal sapore fragrante e aromatico. La salsa toffee è in realtà il risultato di un “errore” commesso nell’esecuzione del “dulce de leche”, che mi è rimasto troppo liquido per definirsi tale, ma si è rivelato una degna salsa di accompagnamento per molti dessert. Partiamo proprio dalla preparazione della salsa:

INGREDIENTI per la SALSA TOFFEE:

-         1 lt di latte intero

-         300 g di zucchero semolato

-         un pizzico di sale

-         due cucchiaini di vaniglia liquida

Innanzitutto sciogliete lo zucchero, il sale e la vaniglia nel latte e portate ad ebollizione, abbassate la fiamma e fate sobbollire per 2-3 ore, finché il tutto non avrà raggiunto il colore delle caramelle mou. Spegente, versate in vasetti di vetro, chiudete e conservate in frigorifero. Non so dirvi di preciso quanto dura in frigo...in 5 giorni è finita!

INGREDIENTI per i CUPCAKES:

- 150 g di burro a temperatura ambiente
- 150 g di zucchero di canna tipo Dulcita
- 180 g di farina 00
- mezzo cucchiaino di lievito per dolci
- 3 uova
- 100 ml di salsa toffee
- un cucchiaino di vaniglia liquida o scorza di 1 limone grattugiata (facoltativo)
- un pizzico di sale

Iniziamo con il montare il burro morbido (a pomata) con lo zucchero e il sale finché diventa soffice e spumoso. A questo punto aggiungere la vaniglia, un uovo e due cucchiai di farina mescolata e setacciata con il lievito, continuiamo a mescolare vigorosamente con la frusta finché il primo uovo è completamente incorporato, procedere allo stesso modo con il secondo e terzo uovo (un uovo+due cucchiai di farina e lievito, mescolo e procedo con il successivo). Dopo aver incorporato l'ultimo uovo aggiungere tutta la farina rimasta, mescolare con la frusta e per ultimo aggiungere la salsa toffee. Riempire i pirottini per cupcakes con il composto per 2/3 ed infornare a 180° per circa 20 minuti. Fate raffreddare i cupcakes.

INGREDIENTI per la PANNA al CIOCCOLATO (è tipo una ganache morbida):

-         200 ml di panna da montare

-         80 g di cioccolato fondente

-         20 g di cioccolato bianco

Mettete a bollire la panna in un pentolino dal doppio fondo e versate sul cioccolato che avrete spezzettato e posto dentro una ciotola. Con l’aiuto di una spatola fate fondere per bene il cioccolato. Per rendere la crema più fluida consiglio di frullarla con un mixer ad immersione. Riporre in frigorifero per almeno 3 ore, poi montare con il frullino elettrico come se fosse una normale panna montata. Con questa crema farcite i cupcakes, svuotandoli come descritto QUI. Io ho aggiunto all’interno dei cupcakes qualche goccia di salsa toffee, giusto per ricordarne il sapore anche nel ripieno. Conservate i cupcakes in frigo.

INGREDIENTI per il FROSTING al CREAM CHEESE:

-         200 g di Philadelphia

-         100 g di burro morbido

-         80 g di zucchero a velo

-         Qualche cucchiaiat di salsa toffee (a seconda dei vostri gusti e della consistenza del frosting, io ne ho messe 8)

Iniziate a montare il burro morbido con lo zucchero a velo, finché non sarà diventato gonfio e spimoso. A questo punto aggiungete il cream cheese e mescolate vigorosamente sempre con la frusta. Aggiungete la salsa toffee, mescolate e fate riposare in frigo per un’oretta, dopodiché dovrete trasferire la crema in un sac-à-poche e decorare i vostri cupcakes.

Io ho aggiunto qualche scaglia di cioccolato fondente e delle perline dorate commestibili, ma potete decorarli come più vi piace. Buon cupcake-time!

Matcha-Cupcakes con lamponi e glassa al mascarpone

Delicatissimi e dai sapori inusuali, questi cupcakes hanno i colori della primavera (anche se non siamo esattamente nella stagione giusta...), ma gli ingredienti si trovano tutto l'anno. E' la prima volta che provo a fare dolci con il tè Matcha, ha un sapore particolare ma non forte, si sposa benissimo con l'acidità del lampone e la dolcezza del mascarpone.

INGREDIENTI (per 12 cupcakes):
- 180 g di burro a temperatura ambiente
- 180 g di zucchero
- 180 g di farina
- mezzo cucchiaino di lievito per dolci
- 3 uova
- 70 ml di latte
- 3 cucchiaini colmi di tè verde Matcha (è in polvere)
- un pizzico di sale
- mezzo vasetto di confettura di lamponi (meglio se a basso contenuto di zucchero)

Iniziamo con il montare il burro morbido (a pomata) con lo zucchero e il sale finché diventa soffice e spumoso. A questo punto aggiungere il tè verde, un uovo e due cucchiai di farina mescolata e setacciata con il lievito, continuiamo a mescolare vigorosamente con la frusta finché il primo uovo è completamente incorporato, procedere allo stesso modo con il secondo e terzo uovo (un uovo+due cucchiai di farina e lievito, mescolo e procedo con il successivo). Dopo aver incorporato l'ultimo uovo aggiungere tutta la farina rimasta, mescolare con la frusta e per ultimo aggiungere il latte. Riempire i pirottini per cupcakes con il composto per 2/3 ed infornare a 180° per circa 20 minuti. Una volta raffreddati, incidere i cupcakes come ho spiegato qui e riempirli con un cucchiaino di confettura di lamponi. Dopo averli richiusi con il "coperchietto" sono pronti per essere glassati.

INGREDIENTI per la GLASSA AL MASCARPONE e per la DECORAZIONE:
- 250 g di mascarpone
- 150 g di zucchero a velo
- 3 o 4 cucchiai di panna liquida
- 100 g di cioccolato bianco
- un cucchiaino di tè verde Matcha
- 12 lamponi freschi

Versare il mascarpone in una ciotola con lo zucchero a velo setacciato e la panna, mescolare il tutto per incorporare lo zucchero e montare con un frullino elettrico per 1 minuto. Versare la glassa nel sac-à-poche con bocchetta tonda (o quella che preferite) e formare un abbondante ciuffo sopra ogni cupcake. Posizionare un lampone sopra la glassa e trasferire in frigo. Nel frattempo spezzettare il cioccolato bianco e farlo sciogliere in microonde per pochi secondi a potenza media. Una volta sciolto aggiungere il tè verde e mescolare vigorosamente. Trasferire il cioccolato fuso all'interno di un cartoccetto realizzato con un grande triangolo di carta da forno a cui avrete praticato un forellino molto piccolo. Con movimenti a zig-zag fate scendere il cioccolato sui cupcakes, in modo che si formino delle righe irregolari. Se non avete voglia di fare il cartoccetto potete immergere una forchetta nel cioccolato fuso e farla scorrere, sempre con  veloci movimenti a zig-zag, sopra ogni cupcake. 

Si conservano in frigorifero per 3 giorni, meglio se coperti perché la glassa tende ad assorbire gli odori del frigo.

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Delizia alle mandorle e cioccolato

Una torta che doveva essere il regalo ad un'amica che da tempo non vedevo...ma che purtroppo non sono riuscita ad incontrare a causa del maltempo. Pur essendo una torta che, senza decorazione, si mantiene bene in freezer, non ho resistito a tagliarne una fetta...squisita!

Ho riprovato con la tecnica della torta a scacchiera, farcita di ganache al fondente e crema pasticcera agli amaretti, il tutto avvolto in un nastro di marzapane.

INGREDIENTI per la TORTA ALLE MANDORLE E YOGURT:
- 1 vasetto di yogurt alla vaniglia
- 2 vasetti di farina 00
- 1 vasetto di fecola di patate o frumina
- 2 vasetti di zucchero di canna grezzo tipo Dulcita o Moscovado
- 50 g di mandorle tritate
- 1 vasetto di olio di semi di girasole (o altro monoseme, secondo me questo ha il sapore più "neutro")
- 3 uova medie
- un cucchiaino di lievito per dolci
- qualche goccia di essenza di mandorla amara
- un pizzico di sale
Versiamo il contenuto del vasetto di yogurt in una ciotola e teniamo il vasetto perché ci servirà da dosatore per gli altri ingredienti. Uniamo lo zucchero, il sale e l'essenza di mandorla allo yogurt, mescoliamo con una frusta finché lo zucchero si sarà sciolto. A questo punto uniamo un uovo, mescoliamo sempre con la frusta ed aggiungiamo il primo vasetto di farina setacciata con il lievito, mescoliamo vigorosamente, poi uniamo il secondo uovo, il secondo vasetto di farina, mescoliamo, infine il terzo uovo e il vasetto di fecola sempre setacciata, mescoliamo fino ad ottenere un composto liscio. Aggiungiamo il vasetto di olio e incorporiamolo delicatamente, sempre con l'aiuto di una frusta. Infine aggiungiamo le mandorle al composto, che verseremo in uno stampo tondo di diametro di circa 22 cm imburrato ed infarinato. Inforniamo a 170° per circa 35 minuti. Per la cottura regolatevi sempre con la solita prova dello stuzzicadenti, se esce asciutto il dolce è pronto. 

Una volta raffreddata la torta si taglia a metà e si possono ricavare i dischi come per la ricetta della torta a scacchiera. In questo modo potremo procedere con la composizione, ma prima passiamo alle dosi per la ganache e la crema pasticcera all'amaretto:

INGREDIENTI per la CREMA PASTICCERA ALL'AMARETTO:
- 2 tuorli d'uovo
- 4 cucchiai di zucchero
- 3 cucchiai di farina o amido di mais
- 400 ml di latte intero
- 8 amaretti secchi sbriciolati
- qualche pezzetto di scorza di un limone non trattato (solo la parte gialla e in pezzi il più grandi possibile, in modo da poterli rimuovere con facilità)
Nel tegame a doppio fondo metto i due tuorli con lo zucchero e mescolo finché lo zucchero si è ben amalgamato. Aggiungo poi la farina e mescolo. Si otterrà un composto denso ed omogeneo. A questo punto aggiungo poco per volta il latte (sempre "a freddo"). Una volta aggiunto tutto il latte unisco la scorza del limone e metto sul fuoco a fiamma medio-bassa, mescolare finché la crema inizia a sobbollire, lasciar sobbollire per qualche secondo sempre mescolando e togliere dal fuoco. Una volta intiepidita unire gli amaretti secchi sbriciolati. Far raffreddare. Volendo si può unire qualche goccia di liquore all'amaretto.

INGREDIENTI per la GANACHE AL FONDENTE:
- 500 ml di panna liquida
- 300 g di cioccolato fondente
- un cucchiaino di glucosio
Scaldare la panna con il glucosio e non appena inizia a sobbollire togliere dal fuoco. Tagliuzzare il cioccolato e versarvi sopra lentamente la panna, mescolando con una spatola in silicone. Per avere una consistenza più omogenea ho emulsionato la crema ottenuta con il mixer a immersione ed ho fatto riposare il frigo per tutta la notte. Il giorno successivo l'ho montata con il frullino elettrico fino ad ottenere una crema molto densa, più della panna montata. 

Ecco come ho composto la torta:
- 1° strato (partendo dall'esterno): anello grande di torta - anello di ganache - altro anello di torta - ganache al centro
- strato sottile di crema all'amaretto
- 2° strato (partendo dall'esterno): anello di ganache - anello di torta - altro anello di ganache - centro di torta
- strato sottile di crema all'amaretto
- 3° strato (partendo dall'esterno): anello grande di torta - anello di ganache - altro anello di torta - ganache al centro

Il tutto fatto riposare in freezer per qualche ora, ricoperto di ganache ed avvolto in un nastro di marzapane, che ho realizzato semplicemente prendendo 100 g di marzapane, stendendolo con un mattarello ricoperto di zucchero a velo e ricavandone un nastro con altezza uguale a quella della torta. Ho decorato la torta con scaglie di mandorle.

Caramello salato

Questa deliziosa cremina è stata una grande scoperta. Sentendo parlare del "caramello salato" in diverse trasmissioni, mi sono incuriosita ed ho trovato questa sfiziosa ricetta su qualche sito americano (purtroppo non so più dove!). Testata e decisamente approvata! E' buonissima e ricorda la crema al caramello che si trova negli snack dolci al cioccolato.

INGREDIENTI:
- 340 g di zucchero semolato
- un cucchiaino di sale
- 30 g di farina
- una tazza e 1/2 di panna liquida (circa 400 ml)
- 1 cucchiaino di vaniglia liquida
- 115 g di burro a pezzetti

Dentro un pentolino capiente mescolare le polveri, ovvero farina, zucchero e sale ed aggiungere poco a poco la panna e la vaniglia. Aggiungere il burro a pezzetti e mettere sul fuoco a fiamma bassa, mescolando di tanto in tanto. Il composto diventerà prima ambrato, poi assumerà gradatamente il colore del caramello. Il tempo di cottura varia dai 30 minuti ad un'ora, a seconda di come avete regolato la fiamma (mi raccomando, non troppo alta, se no brucia sul fondo) e del grado di colorazione e di sapore che più vi aggrada. Una volta fredda la crema si può conservare in frigo per molto tempo, se ben chiusa per settimane. Io l'ho usata per farcire dei cupcakes all'orzo che poi ho ricoperto di cioccolato fondente.

Crema Pasticcera "a freddo"

Ecco la ricetta che utilizzo sempre per la crema pasticcera che mi da risultati perfetti senza dover sporcare 2 pentole...

INGREDIENTI:
3 tuorli d'uovo
5 cucchiai di zucchero
3 cucchiai di farina o amido di mais
500 ml di latte intero
qualche pezzetto di scorza di un limone non trattato (solo la parte gialla e in pezzi il più grandi possibile, in modo da poterli rimuovere con facilità)

Nel tegame a doppio fondo metto i tre tuorli con lo zucchero e mescolo finché lo zucchero si è ben amalgamato. Aggiungo poi la farina e mescolo. Si otterrà un composto denso ed omogeneo. A questo punto aggiungo poco per volta il latte (sempre "a freddo"). Una volta aggiunto tutto il latte unisco la scorza del limone e metto sul fuoco a fiamma medio-bassa, mescolo finché la crema inizia a sobbollire, faccio sobbollire per circa 30 secondi e la crema è fatta! Se non la utilizzo subito la copro con pellicola trasparente proprio a contatto con la superficie (in questo modo non si forma la crosticina) e una volta raffreddata la conservo in frigo per 3 giorni. Prima di utilizzarla tolgo la buccia del limone che da un aroma fantastico!!! Dimenticavo: a seconda della consistenza che si vuole ottenere si può aggiungere più o meno latte. Queste dosi per un crema mediamente densa, ideale per farcire bigné o per essere mangiata così com'è, come una sorta di dessert al cucchiaio. Se non vi piace il limone potete sostituirlo con la vaniglia o la cannella, la mia versione preferita è quella con il limone.