Ho riprovato con la tecnica della torta a scacchiera, farcita di ganache al fondente e crema pasticcera agli amaretti, il tutto avvolto in un nastro di marzapane.
INGREDIENTI per la TORTA ALLE MANDORLE E YOGURT:
- 1 vasetto di yogurt alla vaniglia
- 2 vasetti di farina 00
- 1 vasetto di fecola di patate o frumina
- 2 vasetti di zucchero di canna grezzo tipo Dulcita o Moscovado
- 50 g di mandorle tritate
- 1 vasetto di olio di semi di girasole (o altro monoseme, secondo me questo ha il sapore più "neutro")
- 3 uova medie
- un cucchiaino di lievito per dolci
- qualche goccia di essenza di mandorla amara
- un pizzico di sale
Versiamo il contenuto del vasetto di yogurt in una ciotola e teniamo il vasetto perché ci servirà da dosatore per gli altri ingredienti. Uniamo lo zucchero, il sale e l'essenza di mandorla allo yogurt, mescoliamo con una frusta finché lo zucchero si sarà sciolto. A questo punto uniamo un uovo, mescoliamo sempre con la frusta ed aggiungiamo il primo vasetto di farina setacciata con il lievito, mescoliamo vigorosamente, poi uniamo il secondo uovo, il secondo vasetto di farina, mescoliamo, infine il terzo uovo e il vasetto di fecola sempre setacciata, mescoliamo fino ad ottenere un composto liscio. Aggiungiamo il vasetto di olio e incorporiamolo delicatamente, sempre con l'aiuto di una frusta. Infine aggiungiamo le mandorle al composto, che verseremo in uno stampo tondo di diametro di circa 22 cm imburrato ed infarinato. Inforniamo a 170° per circa 35 minuti. Per la cottura regolatevi sempre con la solita prova dello stuzzicadenti, se esce asciutto il dolce è pronto.
Una volta raffreddata la torta si taglia a metà e si possono ricavare i dischi come per la ricetta della torta a scacchiera. In questo modo potremo procedere con la composizione, ma prima passiamo alle dosi per la ganache e la crema pasticcera all'amaretto:
INGREDIENTI per la CREMA PASTICCERA ALL'AMARETTO:
- 2 tuorli d'uovo
- 4 cucchiai di zucchero
- 3 cucchiai di farina o amido di mais
- 400 ml di latte intero
- 8 amaretti secchi sbriciolati
- qualche pezzetto di scorza di un limone non trattato (solo la parte gialla e in pezzi il più grandi possibile, in modo da poterli rimuovere con facilità)
Nel tegame a doppio fondo metto i due tuorli con lo zucchero e mescolo finché lo zucchero si è ben amalgamato. Aggiungo poi la farina e mescolo. Si otterrà un composto denso ed omogeneo. A questo punto aggiungo poco per volta il latte (sempre "a freddo"). Una volta aggiunto tutto il latte unisco la scorza del limone e metto sul fuoco a fiamma medio-bassa, mescolare finché la crema inizia a sobbollire, lasciar sobbollire per qualche secondo sempre mescolando e togliere dal fuoco. Una volta intiepidita unire gli amaretti secchi sbriciolati. Far raffreddare. Volendo si può unire qualche goccia di liquore all'amaretto.
INGREDIENTI per la GANACHE AL FONDENTE:
- 500 ml di panna liquida
- 300 g di cioccolato fondente
- un cucchiaino di glucosio
Scaldare la panna con il glucosio e non appena inizia a sobbollire togliere dal fuoco. Tagliuzzare il cioccolato e versarvi sopra lentamente la panna, mescolando con una spatola in silicone. Per avere una consistenza più omogenea ho emulsionato la crema ottenuta con il mixer a immersione ed ho fatto riposare il frigo per tutta la notte. Il giorno successivo l'ho montata con il frullino elettrico fino ad ottenere una crema molto densa, più della panna montata.
Ecco come ho composto la torta:
- 1° strato (partendo dall'esterno): anello grande di torta - anello di ganache - altro anello di torta - ganache al centro
- strato sottile di crema all'amaretto
- 2° strato (partendo dall'esterno): anello di ganache - anello di torta - altro anello di ganache - centro di torta
- strato sottile di crema all'amaretto
- 3° strato (partendo dall'esterno): anello grande di torta - anello di ganache - altro anello di torta - ganache al centro
Il tutto fatto riposare in freezer per qualche ora, ricoperto di ganache ed avvolto in un nastro di marzapane, che ho realizzato semplicemente prendendo 100 g di marzapane, stendendolo con un mattarello ricoperto di zucchero a velo e ricavandone un nastro con altezza uguale a quella della torta. Ho decorato la torta con scaglie di mandorle.
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