INGREDIENTI per due dischi di DACQUOISE ALLE MANDORLE:
- 200 g di albumi
- 125 g di zucchero
- 190 g di farina di mandorle
- 50 g di farina di riso
- ancora 125 g di zucchero
Montate gli albumi con i primi 125 g di zucchero. Mescolate la farina di mandorle con la farina di riso ed il restante zucchero e versatela sugli albumi montati, amalgamando con movimenti delicati ma decisi, dal basso verso l'alto. Versate il composto in una sac-à-poche e formate dei dischi su carta da forno. Infornate a 180° con il forno in modalità "ventilato" e leggermente aperto. Fate cuocere per 15 minuti circa, finché la dacquoise sarà croccante all'esterno. Far raffreddare.
PER la CREMA CHANTILLY ALLE NOCCIOLE:
- 175 g di tuorli
- 340 g di zucchero
- 100 g di acqua
- una bacca di vaniglia
- 10 g di gelatina
- 30 g di pasta di nocciole
- 250 g di panna montata
Per pastorizzare i tuorli versate lo zucchero e l'acqua in un pentolino e fate bollire finché lo sciroppo raggiungerà i 121°. Nel frattempo montate leggermente i tuorli con i semi della bacca di vaniglia. Versate quindi lo sciroppo di zucchero caldo a filo sui tuorli, sempre mescolando. Unite alla base pastorizzata calda la gelatina precedentemente ammollata in acqua fredda e la pasta di nocciole e montate con la frusta fino a raffreddamento (circa 35-30°). A questo punto aggiungete la panna semimontata.
ASSEMBLAGGIO DELLA TORTA:
Versate circa 1/3 della crema alle nocciole all'interno di un disco d'acciaio, rivestito di pellicola. Mettete in freezer (chi è fortunato in abbattitore) per 15 minuti circa. Mettete poi un disco di dacquoise sulla crema, aggiungete metà della crema rimasta. A questo punto io ho aggiunto delle strisce di torta morbida al cacao, per dare un tocca "amarognolo" alla torta, posizionate in modo da formare dei cerchi concentrici. Versate poi la restante crema e l'ultimo disco di dacquoise. Lasciate in freezer per almeno 4 ore.
A questo punto capovolgete la torta, togliete pellicola e cerchio d'acciaio e cospargete la torta di farina di pistacchi. Decorate a piacere con ganache al cioccolato bianco e decorazioni in cioccolato.
La torta è deliziosa, se dovessi trovare un difetto forse è leggermente troppo dolce. Potete diminuire leggermente la quantità di zucchero nella crema, ma non di molto, altrimenti i tuorli non pastorizzano adeguatamente.
Eccola al taglio:
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