Crostata con crema cotta, fichi e confettura di lamponi

Devo ammetterlo: la mia passione per il Cookie Decorating sta crescendo sempre più, talvolta a discapito della pasticceria. Dedico diversi ritagli di tempo alla preparazione di ghiaccia ed impasti ed è ormai da un bel pezzo che non faccio un dolce goloso per la famiglia...così, prendendo spunto da uno "a caso", cioè il grandissimo Luca Montersino, ho deciso di fare questa golosissima crostata. L'ispirazione mi è venuta dalla ricetta della 'Crostata con crema cotta e ananas' del Maestro, ma devo ammettere di averla modificata in base agli ingredienti che avevo in casa...

E' sparita in un giorno e mezzo...

Le dosi per la frolla sono un po' abbondanti, a me ne è avanzato un pezzetto...indovinate per cosa ho intenzione di usarlo?

INGREDIENTI per la FROLLA:

- 430 g di farina 00

- 250 g di burro

- 230 g di zucchero

- tre tuorli

- i semi di una bacca di vaniglia

- un pizzico di sale

Amalgamate prima il burro ammorbidito con i tuorli, lo zucchero e la vaniglia, poi aggiungete la farina ed il sale e impastate velocemente, formando un salsicciotto che avvolgerete nella pellicola e conserverete in frigorifero per almeno un'ora. Stendete quindi la frolla sulla carta da forno e foderate una teglia (nel mio caso quadrata) di 20cmx20cm. Bucherellate il fondo e livellate i bordi con un coltello o un tagliapasta.

CREMA COTTA:

- 5 tuorli

- 150 g di zucchero

- 200 ml di panna

- 250 ml di latte

- 4 cucchiai di fecola

- la bacca di vaniglia priva di semi

Portate panna e latte a bollore con la stecca di vaniglia, che toglierete non appena inizia il bollore. Nel frattempo montate i tuorli con lo zucchero ed unite la fecola. Versate il composto di tuorli nel pentolino di latte e panna bollenti e mescolate con una frusta velocemente. Fate sobbollire per circa 30 secondi e togliete dal fuoco. Fate intiepidire.

COMPOSIZIONE della CROSTATA:

Versate circa 200 g di confettura di lamponi (io ce l'avevo fatta in casa) sul fondo di frolla, per rendere il tutto meno stucchevole ho cosparso questa base con qualche lampone surgelato che avevo in freezer. Versate quindi la crema sulla confettura, lisciate la superficie ed infornate a 170°/180° per 40-45 minuti, finché la superficie della crostata inizia a formare una crosticina leggermente dorata.

Fate raffreddare completamente e decorate con fettine di fichi freschi e, se vi piace, chicchi d'uva e spennellate di gelatina. 

Conservate la crostata in frigo, è deliziosa!

Torta bavarese ai tre cioccolati

Una torta speciale per un incontro speciale di tre amiche golosone...pura estasi al palato e devo dire niente male nell'aspetto. I dolci del grande maestro Luca Montersino sono una garanzia! Certo, non è facile per una non-pasticcera ricreare quelle opere d'arte, ma ci si prova ed il risultato è davvero invitante. 

Il libro da cui ho presa la ricetta è "Peccati al cioccolato" ed ho apportato qualche modifica nella base e nel glassaggio, più semplice rispetto a quello del mitico Luca.

GLASSAGGIO e DECORAZIONI:

- ganache a piacere (io l'avevo al fondente e bianco)

- cioccolato bianco e fondente

Per la ganache non mi dilungherò, metà peso di panna e metà peso di cioccolato misto (io ho usato quello avanzato da Pasqua), poco glucosio, panna calda su cioccolato a pezzetti, una frullata con il mixer ad immersione e riposo in frigo per almeno una notte.

Le decorazioni della parte superiore sono state realizzate mettendo del cioccolato fuso bianco e fondente in due conetti di carta forno, a cui ho praticato un forellino ed ho fatto scendere il cioccolato muovendo il conetto a zig-zag e con movimenti circolari su un foglio di carta da forno.

Per i quadretti con righe verticali ho steso uno strato di cioccolato bianco su un foglio di acetato, ho passato sopra di esso uno strumento chiamato "pettine", che forma dei solchi vuoti, ho fatto raffreddare e vi ho steso sopra uno strato di cioccolato fondente. Una volta raffreddato il tutto ho fatto delle forme quadrate con un cutter quadrato leggermente scaldato sul fuoco per facilitare il taglio.

INGREDIENTI per la base:

- 375 g di biscotti tipo Oreo

- 75 g di burro morbido

Tritate nel mixer i biscotti con il burro, mettete l'impasto così ottenuto in un cerchio di metallo di diametro di circa 22 cm (sulla cui base ho posizionato un foglio di pellicola, per evitare che si attaccasse al piatto), premete bene sul fondo, lisciando con il dorso di un cucchiaio e mettete in freezer.

INGREDIENTI per le TRE BAVARESI AI TRE CIOCCOLATI:

- 125 g di cioccolato fondente

- 125 g di cioccolato al latte

- 125 g di cioccolato bianco

- 400 g di latte intero

- 75 g di zucchero

- 225 g di tuorli (circa 12)

- 18 g di gelatina in fogli

- 750 g di panna da montare

Fate ammorbidire la gelatina in acqua fredda. Per la crema inglese mettete i tuorli e lo zucchero in una casseruola con il doppio fondo, mescolate ed aggiungete il latte. Mettete sul fuoco ed attendete che il composto raggiunga gli 81°, sempre mescolando con una spatola. Filtrate il composto ed aggiungete la gelatina strizzata, mescolando bene. Dividete ora la crema in tre ciotole (250 g per ciotola) ed aggiungete ad ognuna un tipo di cioccolato spezzettato. Avrete così 3 basi, una fondente, una al cioccolato al latte ed una al cioccolato bianco. Semi-montate la panna ed aggiungetene 250 g alla prima base fondente, che nel frattempo si sarà intiepidita, mescolando dal basso verso l'alto. Versate la prima bavarese fondente sulla base di biscotti, rimettete in frigo e lasciate indurire per circa 15 minuti. Aggiungete quindi altri 250 g di panna alla base al cioccolato al latte (se si fosse troppo solidificata mettetela qualche secondo in microonde e mescolate), fate la seconda bavarese e versatela sopra la prima. Rimettete in freezer e fate solidificare per altri 15 minuti. Fate lo stesso con la base al cioccolato bianco e versatela sulla seconda bavarese.

A questo punto potete conservare il dolce in freezer o direttamente in frigo (se la consumate dopo due o tre ore). A me piace che la bavarese abbia una consistenza molto fredda, quasi come un semifreddo, quindi preferisco tenerla qualche ora in freezer e poi minimo 2 ore prima di servirla la metto in frigo.

Decoratela con ciuffi di ganache, decorazioni di cioccolato o con quello che vi dice la vostra fantasia!

E' deliziosa e si scioglie in bocca! 

Grazie Luca!!!

Torta bavarese con nettarine e mandorle caramellate

Due strati di cremosa bavarese, alternati da un soffice disco di pan di spagna su una croccante base di cioccolato e cereali. Una goduria!

INGREDIENTI per la BASE CROCCANTE:

- 200 g di cereali integrali tipo Special K

- 200 g di cioccolato fondente (o al latte, a piacere)

- 2 cucchiaiate di pralinato alle mandorle (QUI la ricetta, si devono sostituire le nocciole con le mandorle)

Spezzettate il cioccolato e mettetelo in un pentolino su fiamma bassa assieme al pralinato ed ai cereali leggermente schiacciati (ridotti in grosse briciole). Non appena il cioccolato si sarà sciolto mettete il composto sul fondo di un cerchio di metallo del diametro di circa 24 cm. Schiacciate per bene con il dorso di un cucchiaio e mettete in frigo.

PAN DI SPAGNA e BAGNA ALLA VANIGLIA:

- 3 uova

- 100 g di zucchero

- un pizzico di sale

- 4 cucchiai di farina

- semi di una bacca di vaniglia

- 150 ml d'acqua + 4 cucchiai di zucchero

Separate albumi e tuorli e mettete questi ultimi in una ciotola con lo zucchero ed i semi di mezza bacca di vaniglia. Montate i tuorli con una frusta a mano ed aggiungete la farina. Montate gli albumi con il sale ed amalgamatene un paio di cucchiai al composto di tuorli per ammorbidirlo. Aggiungete i restanti albumi mescolando dal basso verso l'alto. Versate su una teglia rettangolare rivestita con carta da forno, allargate con il dorso di un cucchiaio in modo che l'impasto non sia più alto di 1 cm ed infornate a 180° per 10-15 minuti. lasciate raffreddare. 

Per la bagna mettete l'acqua, lo zucchero e la restante vaniglia in un pentolino, fate sobbollire per un paio di minuti, togliete dal fuoco e fate raffreddare.

BAVARESE ALLE NETTARINE:

- 250 ml di panna da montare

- la polpa frullata di 5 grosse nettarine mature (circa 300 ml di polpa frullata)

- 100 g di zucchero

- 10 g di gelatina

Scaldate a fiamma bassa la polpa di nettarine, aggiungete la gelatina precedentemente fatta ammorbidire in acqua fredda. Mescolate per un minuto e fate raffreddare a temperatura ambiente. Montate la panna finché risulterà semimontata ed unitevi la polpa con la gelatina. Mescolate dal basso verso l'alto. 

Versate quindi la crema ottenuta sulla base croccante al cioccolato. Mettete in freezer per almeno mezz'ora.

Tagliate il pan di spagna in modo da formare un disco leggermente più piccolo rispetto al diametro del cerchio di metallo ed inseritelo sopra la bavarese alle nettarine, ormai fredda. Bagnate abbondantemente con la bagna alla vaniglia. Riponete in freezer.

BAVARESE ALLE MANDORLE CARAMELLATE:

- 3 tuorli

- 500 ml di panna da montare

- 50 ml di latte intero

- 5 cucchiaiate di pralinato alle mandorle

- 50 g di zucchero

- 10 g di gelatina

Fate una crema inglese: mettete i tuorli in un pentolino con lo zucchero, il latte e 250 ml di panna. Portate a 80° C sempre mescolando e togliete dal fuoco. Aggiungete la gelatina precedentemente ammorbidita in acqua fredda ed infine il pralinato alle mandorle. Se non risultasse difficile amalgamarlo per bene potete emulsionare la crema con un mixer ad immersione. Montate i restanti 250 ml di panna e, una volta a temperatura ambiente, unitevi la crema alle mandorle, con movimenti dal basso verso l'alto. Versate sul disco di pan di spagna e ponete nuovamente in freezer per un paio d'ore.

Trascorse due/tre ore potete sformare il dolce, scaldando leggermente il disco di metallo con un phon o con il calore delle mani. Questa volta riponete in frigorifero.

DECORAZIONE:

- 5 nettarine non troppo mature

- una busta di gelatina in polvere

-  zucchero qb

- acqua qb

- un ciuffetto di menta

Preparate la gelatina come indicato sulla confezione (con zucchero ed acqua). Tagliate le nettarine a fettine sottili e posizionatele a raggiera sulla torta. Spennellate con la gelatina ancora calda, mettete al centro un ciuffetto di menta e riponete in frigorifero per minimo due ore, in modo che la torta risulti cremosa e non "gelata". 

Il riposo in freezer durante la preparazione facilita l'estrazione del dolce dal cerchio di metallo, è facoltativa ma consigliata. 

Trionfo di frutta estiva in sfoglia

In estate gli unici dolci che mi viene voglia di fare (e di mangiare) sono a base di frutta. Frutta succulenta come albicocche e pesche non si trova tutto l'anno, per cui perché non 'sfruttare' il loro sapore divino ed abbinarlo alla fragrante pasta sfoglia? Ecco cosa ne risulta: una torta leggera e fresca, anche se prevede l'utilizzo del forno. E' importante che la frutta sia quasi acerba, altrimenti, cuocendo in forno, diventa una composta.

INGREDIENTI:
- una confezione di pasta sfoglia stesa rotonda
- 15 albicocche non troppo mature
- 3 nettarine (o pesche) non mature
- 8 susine non mature
- una manciata di mirtilli
- una manciata di more o lamponi
- una manciata di ribes
- 8 cucchiai di zucchero di canna (6+2)
- 8 savoiardi
- 5 amaretti secchi (facoltativi)

Tagliate la frutta a pezzi grossolani non troppo piccoli. Metteteli in una ciotola con i frutti di bosco e 6 cucchiai di zucchero. Se vi piace potete aggiungere alla frutta qualche foglia di menta spezzettata. Rivestite una teglia con carta da forno e sistematevi sopra la sfoglia. Sbriciolate grossolanamente i savoiardi e gli amaretti e distribuite le briciole sulla sfoglia. Versatevi sopra la 'macedonia' di frutta con il succo che si è formato e spolverate con i 2 rimanenti cucchiai di zucchero. Infornate a 180° per 35-40 minuti, finché la frutta e la sfoglia risulteranno dorate. Fate raffreddare e gustate, se vi piace con l'aggiunta di una pallina di gelato alla vaniglia. Se vi piace potete aggiungere alla frutta qualche foglia di menta spezzettata.

Cheesecake con gelée ai frutti di bosco

Sono stata un po' assente, ma devo ammettere che in questi due mesi non sono riuscita a fare molti dolci. Non poteva però mancare una fresca e goduriosa cheesecake con una fresca gelatina ai frutti di bosco.

INGREDIENTI:
- 750 g di formaggio fresco tipo Philadelphia
- 6 uova
- 200 g di zucchero
- estratto di vaniglia o semi di una bacca
- 160 ml di panna acida (150 ml di panna fresca con l'aggiunta del succo di mezzo limone)
- 300 g di biscotti tipo Digestive (io ho aggiunto una manciata di cornflakes integrali che avevo in dispensa)
- 125 g di burro
- un pizzico di cannella
- 200 g di frutti di bosco surgelati o freschi
- 100 g di zucchero
- 250 ml d'acqua
- 2 fogli di colla di pesce

Innanzitutto mettete il burro a sciogliere su un pentolino capiente a fiamma bassa. Sbriciolate i biscotti ed uniteli al burro fuso e alla cannella. Se vi piace sentire un po' di croccante sotto i denti potete unire 3 cucchiai di zucchero di canna Demerara. Premete il composto sul fondo della tortiera (meglio se apribile) sulla quale avrete precedentemente posizionato un disco di carta da forno, che faciliterà l'estrazione della torta.
Mescolate il formaggio con lo zucchero, la vaniglia le uova (aggiungetele una ad una) e la panna acida. Mettete il ripieno sopra il fondo di biscotti ed infornate a bagnomaria (se usate lo stampo apribile avvolgetelo con della stagnola) a 170° per un'ora abbondante.

Per la gelée (da fare quando la torta è già fredda): fate rinvenire la colla di pesce in acqua fredda. Saltate velocemente i frutti di bosco in padella con lo zucchero a fiamma alta, aggiungete l'acqua e appena prende il bollore spegnete. Aggiungete la colla di pesce e mescolate. Versate sulla cheesecake ben fredda e rimettete in frigo a solidificare.

Delicious!

Crostata di frutta

Un classico che piace a tutti, la crostata di frutta fresca con crema pasticcera.

INGREDIENTI:
Per la frolla:
- 200 g di burro
- 150 g di zucchero
- 330 g di farina 00
- 3 tuorli d'uovo
- scorza di mezzo limone grattugiato
- un pizzico di sale
Per la crema
- 4 tuorli
- 150 g di zucchero
- 5 cucchiai di farina
- la scorza di mezzo limone in un solo pezzo (senza la parte bianca)
- 100 ml di panna
- 300 ml di latte
- 1 foglio di colla di pesce
- frutta fresca a piacere
- gelatina in polvere

Per la frolla iniziate a sbriciolare il burro con la farina, lo zucchero, il limone ed il sale. Una volta ottenute delle briciole, aggiungete i tuorli ed impastate velocemente. Fate raffreddare in frigo per u'oretta, poi stendete la pasta e rivestite una teglia di 30 cm di diametro.Infornate dapprima con legumi secchi per circa 20 min. a 170°, poi in "bianco per altri 20 minuti, finché la frolla risulterà dorata. Fate raffreddare.
Per la crema procedete come indicato QUI ed aggiungete nella crema ancora calda il foglio di colla di pesce prima ammollato in acqua fredda e poi strizzato. Fate raffreddare a temperatura ambiente e versate nel guscio di frolla, livellate bene la superficie e mettete in frigo. Tagliate la frutta a fettine e posizionatela sulla torta. Preparate la gelatina come indicato sulla confezione e spennellate delicatamente la frutta. Mettete in frigo per una mezz'ora e gustate subito!

Crostata ai frutti di bosco

Una busta di frutti di bosco surgelati...che farne? Ho deciso di sperimentare questa crostata, una vera delizia, anche se appena uscita dal forno mi sembrava un disastro, vista la consistenza liquida del ripieno, che però raffreddandosi è diventato perfetto, sodo al punto giusto e cremoso.

INGREDIENTI:
- 250 g di burro a temperatura ambiente
- 150 g di zucchero semolato
- 500 g di farina
- 1 uovo intero più un tuorlo
- un pizzico di sale
- la scorza grattugiata di un limone non trattato
- 400 g di marmellata di fragole (anche quella ai frutti di bosco va benissimo)
- circa 150 g di frutti di bosco misti surgelati

Iniziamo con la frolla. Le dosi sono un po' abbondanti, con la frolla avanzata ho fatto dei biscottini. Sabbiate il burro con lo zucchero, il sale, la scorza di limone e la farina sfregandolo tra le mani, finché non avrete ottenuto delle briciole. Aggiungete l'uovo ed il tuorlo, impastate e formate una palla che lascerete riposare in frigo per almeno mezz'ora. Rivestite uno stampo di diametro di circa 26 cm con la frolla (io la stendo sempre sulla carta da forno e la metto direttamente sullo stampo, premendo bene sul fondo e sui bordi. Bucherellate il fondo con una forchetta e spalmatevi sopra la marmellata. Cospargete con i frutti di bosco ancora surgelati ed infornate a 180° per circa 40 minuti. Quando esce dal forno il ripieno è liquido, ma facendola raffreddare si rassoderà e diventerà una sorta di gelatina. La torta è più buona se la lasciate riposare per almeno mezza giornata. Ottima se accompagnata da una pallina di gelato alla vaniglia!