Mattonella con ricotta, vaniglia e pere cotogne

La vaniglia è un ingrediente fondamentale per le mie ricette. Non amo la vanillina e spesso mi ritrovo nei negozi etnici per cercare un qualcosa che il più si assomigli all'estratto puro di vaniglia, quasi introvabile da queste parti. La settimana scorsa sono riuscita a trovare, per la prima volta, le bacche di vaniglia al Lidl ad un prezzo strepitoso, per cui ne ho fatto una mega scorta che spero, ma dubito, mi duri il più possibile! Il profumo della vaniglia è ineguagliabile, caldo, avvolgente e sensuale. 

In questa ricetta ho provato ad abbinarlo alle pere cotogne, o meglio, alla confettura di pere cotogne fatta dalle sante mani della mia mamma, colei che ha dato vita alla mia passione per la pasticceria e la cucina. 

Si tratta di una pan di spagna decorato con cioccolato fondente, farcito con confettura alle pere cotogne, crema di ricotta e vaniglia e un biscotto croccante ai cereali e cioccolato.

INGREDIENTI per il PAN DI SPAGNA DECORATO:

- 100 g di cioccolato fondente

- 5 uova

- 100 g di zucchero

- 100 g di farina 00

- un pizzico di sale

Dopo aver fatto sciogliere il cioccolato a bagnomaria o in microonde, versarlo in un piccolo conetto di carta da forno (o sac à poche) e fare delle decorazioni a piacere su un foglio di carta da forno che avrete sistemato sopra la teglia rettangolare che andrà in forno (quella della dimensione della griglia del forno, per intenderci). Mentre la decorazione si solidifica, preparate il pan di Spagna: iniziamo con il separare i tuorli dagli albumi. In una ciotola montare con una frusta i tuorli con lo zucchero. Una volta ben montati aggiungere la farina, sempre mescolando vigorosamente. Si otterrà un composto molto denso. A parte montare gli albumi con un pizzico di sale. Incorporare una piccola parte di albumi montati al composto di tuorli per ammorbidirlo ed infine aggiungere i restanti albumi mescolando dal basso verso l'alto. Versare il composto su una teglia rettangolare rivestita con carta da forno e cuocere a forno ventilato per 10/15 minuti a 170°. Fate raffreddare, poi rigirate delicatamente il dolce e rimuovete la carta da forno. Tagliate il pan di Spagna decorato in modo che possa ricoprire la superficie inferiore della teglia che utilizzerete per dar forma alla mattonella ed i quattro lati esterni (la mattonella andrà capovolta alla fine). Rivestite la teglia con pellicola e poggiate delicatamente i 5 lati della mattonella.Mi raccomando, le decorazioni vanno all'esterno! 

INGREDIENTI per la BAGNA ALLA VANIGLIA:

- 150 ml di acqua

- 50 g di zucchero

- la bacca di vaniglia spolpata da cui avete prelevato i semi per la crema 

Dopo aver estratto i semi dalla bacca di vaniglia per la crema, mettete la restante bacca in un pentolino con l'acqua e lo zucchero e fate sobbollire per circa 5 minuti. Lasciate raffreddare.

INGREDIENTI per la CREMA DI RICOTTA E VANIGLIA:

- 250 g di ricotta

- 150 g di zucchero a velo

- i semi di una bacca di vaniglia

- 200 ml di panna da montare

- un foglio di gelatina (5 g)

- un vasetto di confettura di pere cotogne o pere o quello che preferite!

Ammorbidite la gelatina in acqua fredda. Mescolate la ricotta con lo zucchero a velo e la vaniglia. Montate la panna in modo che risulti non troppo soda ed unitela alla ricotta, mescolando dal basso verso l'alto. Sciogliete la gelatina ammorbidita in poca panna ed unitela al composto di ricotta, sempre con movimenti delicati ma decisi. 

A questo punto bagnate il pan di Spagna con la bagna ormai fredda. Formate uno strato di circa 1 cm con la confettura e sopra spalmatevi tutta la crema di ricotta. Mettete in freezer per un paio d'ore.

INGREDIENTI per il BISCOTTO CROCCANTE AI CEREALI:

- 200 g di cereali tipo Special K

- 50 g di cioccolato fondente

- 50 g di cioccolato bianco

- tre o quattro amaretti sbriciolati

Sbriciolate i cereali e gli amaretti e metteteli in un pentolino con il cioccolato che avrete fatto precedentemente sciogliere a bagnomaria o in microonde. Mescolate il tutto, in modo che tutte le briciole siano ben ricoperte con il cioccolato. Prendete il dolce dal freezer e mettetevi sopra il composto ai cereali ancora leggermente tiepido. Pressatelo per bene, in modo che si formi una "base" di cereali. Rimettete in freezer se volete conservare il dolce per qualche giorno. Altrimenti mettete in frigorifero a solidificare, poi rigiratelo e servitelo! 

Dolceamaro con pesche e amaretti

Sfogliando una delle centinaia di riviste di cucina raccolte in tanti anni ho trovato un dolce semplicissimo e leggero, che, come al solito, mi ha permesso di fare un po’ di “pulizia” nella dispensa. Se si vuole rendere il dolce un po’ più ricco si possono aggiungere gocce di cioccolato fondente.

INGREDIENTI:

-         150 g di amaretti secchi

-         100 g di savoiardi

-         3 uova

-         100 ml di latte

-         70 g di zucchero

-         300 g di pesche sciroppate sgocciolate

-         un pizzico di sale

-         mandorle a scaglie

Innanzitutto sbriciolare i savoiardi e gli amaretti con l’aiuto di un robot. Versare le briciole ottenute in una ciotola. Separare i tuorli dagli albumi, montare i tuorli con lo zucchero ed il latte. Unire il composto di uova e latte alle briciole di biscotti ed amalgamare. Si otterrà una composto granuloso e molto denso. Tagliare le pesche a cubetti di circa 1 cm x 1 cm, unirli al composto di biscotti. Infine montare gli albumi con il pizzico di sale ed unirli delicatamente all’impasto mescolando dal basso verso l’alto. Versare il composto in una teglia e cospargere con mandorle a scaglie. Infornare a 170° per 35 minuti. Una volta raffreddato il dolce, spolverizzatelo con zucchero a velo.

Tiramisù leggerissimo con meringa svizzera

Ecco il solito dilemma...che fare con gli albumi avanzati? L'altro giorno ho fatto la crema pasticcera e, naturalmente, ho tenuto gli albumi con il proposito di riutilizzarli in qualche modo...lo faccio sempre, ma alla fine mi tocca buttarli perché non ho voglia di fare le solite meringhe che richiedono lunga cottura in forno. Ma stavolta ho avuto un lampo di genio: guardo in frigo e vedo del mascarpone, quindi? Ma certo, posso provare un tiramisù con meringa svizzera senza tuorli! E vediamo cosa ne esce.

Prova assaggio superata, il tiramisù è molto leggero ed in più non ha problemi di sviluppare eventuali batteri, in quanto gli albumi sono pastorizzati. Ecco il procedimento:

INGREDIENTI:
- 4 albumi (i miei pesavano 134 g)
- 134 g di zucchero (stesso peso degli albumi)
- un pizzico di sale
- 250 g di mascarpone
- savoiardi
- orzo solubile (o caffè)
- cacao in polvere

In un pentolino scaldare a fiamma bassa gli albumi con lo zucchero mescolando sempre, finché avranno raggiunto la temperatura di 60°. Togliere dal fuoco e versare il composto in una ciotola capiente, aggiungere il sale e montare con il frullino elettrico per circa 10 minuti. Si otterrà una meringa piuttosto soda e lucida. A questo punto si può aggiungere il mascarpone un cucchiaio alla volta, sempre montando con il frullino a velocità bassa. Si otterrà una crema molto soffice. Ora si procede come per un normale tiramisù, ovvero strato di savoiardi imbevuti nel caffé (io ho usato l'orzo solubile perché lo mangia la mia bimba), strato di crema, savoiardi e crema, ecc. Io ho usato delle coppe trasparenti perché volevo che si vedesse bene il "bianco" della crema. Un'ottima alternativa al classico tiramisù che permette di far un po' di pulizia in frigo!

Plum Cake allo Yogurt profumato agli Agrumi

Un dolce semplicissimo, adatto alla colazione e personalizzabile in 1000 modi diversi. Questa è la mia versione, con una piccola modifica alla ricetta originale, freschissima e profumata.

INGREDIENTI:
- 1 vasetto di yogurt intero o agli agrumi
- 2 vasetti di farina 00
- 1 vasetto di fecola di patate o frumina
- 1 vasetto di zucchero di canna grezzo tipo Dulcita o Moscovado
- 1 vasetto di zucchero bianco
- 1 vasetto di olio di semi di girasole (o altro monoseme, secondo me questo ha il sapore più "neutro")
- 3 uova medie
- un cucchiaino di lievito per dolci
- la scorza di un limone grattugiata (oppure scorza di limone mista a scorza di arancia)
- 3 cucchiaiate di marmellata alle arance
- un pizzico di sale

Versiamo il contenuto del vasetto di yogurt in una ciotola e teniamo il vasetto perché ci servirà da dosatore per gli altri ingredienti. Uniamo i due tipi di zucchero, il sale e le scorze di agrume allo yogurt, mescoliamo con una frusta finché lo zucchero si sarà sciolto. A questo punto uniamo un uovo, mescoliamo sempre con la frusta ed aggiungiamo il primo vasetto di farina setacciata con il lievito, mescoliamo vigorosamente, poi uniamo il secondo uovo, il secondo vasetto di farina, mescoliamo, infine il terzo uovo e il vasetto di fecola sempre setacciata, mescoliamo fino ad ottenere un composto liscio. Aggiungiamo il vasetto di olio e incorporiamolo delicatamente, sempre con l'aiuto di una frusta. Infine aggiungiamo la marmellata al composto, che verseremo in uno stampo rettangolare per plum cake rivestito di carta da forno. Inforniamo a 180° per circa 35 minuti. Per la cottura regolatevi sempre con la solita prova dello stuzzicadenti, se esce asciutto il dolce è pronto. Si conserva fino a 3 giorni a temperatura ambiente, poi tende a seccare un po'. Ottimo a colazione o con una buona tazza di tè verde aromatizzato agli agrumi.