Torta cremosa con frutta secca - Dacquoise alle mandorle con chantilly alle nocciole e granella di pistacchio

Un grande evento, il compleanno della mia mamma. Inizialmente pensavo di farle una torta decorata con pasta di zucchero, ma alla fine ho optato per una torta cremosa, sicuramente non adatta ad una copertura del genere. Si tratta di due strati di dacquoise alle mandorle, con un intermezzo di crema chantilly alle nocciole, inserto di torta al cacao e copertura con granella di pistacchi di Sicilia, ganache al cioccolato bianco e decorazioni in fondente. Ovviamente l'ispirazione nasce da alcune ricette del maestro Montersino, ma con qualche personale modifica.

INGREDIENTI per due dischi di DACQUOISE ALLE MANDORLE:

- 200 g di albumi

- 125 g di zucchero

- 190 g di farina di mandorle

- 50 g di farina di riso

- ancora 125 g di zucchero

Montate gli albumi con i primi 125 g di zucchero. Mescolate la farina di mandorle con la farina di riso ed il restante zucchero e versatela sugli albumi montati, amalgamando con movimenti delicati ma decisi, dal basso verso l'alto. Versate il composto in una sac-à-poche e formate dei dischi su carta da forno. Infornate a 180° con il forno in modalità "ventilato" e leggermente aperto. Fate cuocere per 15 minuti circa, finché la dacquoise sarà croccante all'esterno. Far raffreddare.

PER la CREMA CHANTILLY ALLE NOCCIOLE:

- 175 g di tuorli

- 340 g di zucchero

- 100 g di acqua

- una bacca di vaniglia

- 10 g di gelatina

- 30 g di pasta di nocciole

- 250 g di panna montata

Per pastorizzare i tuorli versate lo zucchero e l'acqua in un pentolino e fate bollire finché lo sciroppo raggiungerà i 121°. Nel frattempo montate leggermente i tuorli con i semi della bacca di vaniglia. Versate quindi lo sciroppo di zucchero caldo a filo sui tuorli, sempre mescolando. Unite alla base pastorizzata calda la gelatina precedentemente ammollata in acqua fredda e la pasta di nocciole e montate con la frusta fino a raffreddamento (circa 35-30°). A questo punto aggiungete la panna semimontata. 

ASSEMBLAGGIO DELLA TORTA:

Versate circa 1/3 della crema alle nocciole all'interno di un disco d'acciaio, rivestito di pellicola. Mettete in freezer (chi è fortunato in abbattitore) per 15 minuti circa. Mettete poi un disco di dacquoise sulla crema, aggiungete metà della crema rimasta. A questo punto io ho aggiunto delle strisce di torta morbida al cacao, per dare un tocca "amarognolo" alla torta, posizionate in modo da formare dei cerchi concentrici. Versate poi la restante crema e l'ultimo disco di dacquoise. Lasciate in freezer per almeno 4 ore.

A questo punto capovolgete la torta, togliete pellicola e cerchio d'acciaio e cospargete la torta di farina di pistacchi. Decorate a piacere con ganache al cioccolato bianco e decorazioni in cioccolato.

La torta è deliziosa, se dovessi trovare un difetto forse è leggermente troppo dolce. Potete diminuire leggermente la quantità di zucchero nella crema, ma non di molto, altrimenti i tuorli non pastorizzano adeguatamente.

Eccola al taglio:

Crostata con crema cotta, fichi e confettura di lamponi

Devo ammetterlo: la mia passione per il Cookie Decorating sta crescendo sempre più, talvolta a discapito della pasticceria. Dedico diversi ritagli di tempo alla preparazione di ghiaccia ed impasti ed è ormai da un bel pezzo che non faccio un dolce goloso per la famiglia...così, prendendo spunto da uno "a caso", cioè il grandissimo Luca Montersino, ho deciso di fare questa golosissima crostata. L'ispirazione mi è venuta dalla ricetta della 'Crostata con crema cotta e ananas' del Maestro, ma devo ammettere di averla modificata in base agli ingredienti che avevo in casa...

E' sparita in un giorno e mezzo...

Le dosi per la frolla sono un po' abbondanti, a me ne è avanzato un pezzetto...indovinate per cosa ho intenzione di usarlo?

INGREDIENTI per la FROLLA:

- 430 g di farina 00

- 250 g di burro

- 230 g di zucchero

- tre tuorli

- i semi di una bacca di vaniglia

- un pizzico di sale

Amalgamate prima il burro ammorbidito con i tuorli, lo zucchero e la vaniglia, poi aggiungete la farina ed il sale e impastate velocemente, formando un salsicciotto che avvolgerete nella pellicola e conserverete in frigorifero per almeno un'ora. Stendete quindi la frolla sulla carta da forno e foderate una teglia (nel mio caso quadrata) di 20cmx20cm. Bucherellate il fondo e livellate i bordi con un coltello o un tagliapasta.

CREMA COTTA:

- 5 tuorli

- 150 g di zucchero

- 200 ml di panna

- 250 ml di latte

- 4 cucchiai di fecola

- la bacca di vaniglia priva di semi

Portate panna e latte a bollore con la stecca di vaniglia, che toglierete non appena inizia il bollore. Nel frattempo montate i tuorli con lo zucchero ed unite la fecola. Versate il composto di tuorli nel pentolino di latte e panna bollenti e mescolate con una frusta velocemente. Fate sobbollire per circa 30 secondi e togliete dal fuoco. Fate intiepidire.

COMPOSIZIONE della CROSTATA:

Versate circa 200 g di confettura di lamponi (io ce l'avevo fatta in casa) sul fondo di frolla, per rendere il tutto meno stucchevole ho cosparso questa base con qualche lampone surgelato che avevo in freezer. Versate quindi la crema sulla confettura, lisciate la superficie ed infornate a 170°/180° per 40-45 minuti, finché la superficie della crostata inizia a formare una crosticina leggermente dorata.

Fate raffreddare completamente e decorate con fettine di fichi freschi e, se vi piace, chicchi d'uva e spennellate di gelatina. 

Conservate la crostata in frigo, è deliziosa!

Torta bavarese ai tre cioccolati

Una torta speciale per un incontro speciale di tre amiche golosone...pura estasi al palato e devo dire niente male nell'aspetto. I dolci del grande maestro Luca Montersino sono una garanzia! Certo, non è facile per una non-pasticcera ricreare quelle opere d'arte, ma ci si prova ed il risultato è davvero invitante. 

Il libro da cui ho presa la ricetta è "Peccati al cioccolato" ed ho apportato qualche modifica nella base e nel glassaggio, più semplice rispetto a quello del mitico Luca.

GLASSAGGIO e DECORAZIONI:

- ganache a piacere (io l'avevo al fondente e bianco)

- cioccolato bianco e fondente

Per la ganache non mi dilungherò, metà peso di panna e metà peso di cioccolato misto (io ho usato quello avanzato da Pasqua), poco glucosio, panna calda su cioccolato a pezzetti, una frullata con il mixer ad immersione e riposo in frigo per almeno una notte.

Le decorazioni della parte superiore sono state realizzate mettendo del cioccolato fuso bianco e fondente in due conetti di carta forno, a cui ho praticato un forellino ed ho fatto scendere il cioccolato muovendo il conetto a zig-zag e con movimenti circolari su un foglio di carta da forno.

Per i quadretti con righe verticali ho steso uno strato di cioccolato bianco su un foglio di acetato, ho passato sopra di esso uno strumento chiamato "pettine", che forma dei solchi vuoti, ho fatto raffreddare e vi ho steso sopra uno strato di cioccolato fondente. Una volta raffreddato il tutto ho fatto delle forme quadrate con un cutter quadrato leggermente scaldato sul fuoco per facilitare il taglio.

INGREDIENTI per la base:

- 375 g di biscotti tipo Oreo

- 75 g di burro morbido

Tritate nel mixer i biscotti con il burro, mettete l'impasto così ottenuto in un cerchio di metallo di diametro di circa 22 cm (sulla cui base ho posizionato un foglio di pellicola, per evitare che si attaccasse al piatto), premete bene sul fondo, lisciando con il dorso di un cucchiaio e mettete in freezer.

INGREDIENTI per le TRE BAVARESI AI TRE CIOCCOLATI:

- 125 g di cioccolato fondente

- 125 g di cioccolato al latte

- 125 g di cioccolato bianco

- 400 g di latte intero

- 75 g di zucchero

- 225 g di tuorli (circa 12)

- 18 g di gelatina in fogli

- 750 g di panna da montare

Fate ammorbidire la gelatina in acqua fredda. Per la crema inglese mettete i tuorli e lo zucchero in una casseruola con il doppio fondo, mescolate ed aggiungete il latte. Mettete sul fuoco ed attendete che il composto raggiunga gli 81°, sempre mescolando con una spatola. Filtrate il composto ed aggiungete la gelatina strizzata, mescolando bene. Dividete ora la crema in tre ciotole (250 g per ciotola) ed aggiungete ad ognuna un tipo di cioccolato spezzettato. Avrete così 3 basi, una fondente, una al cioccolato al latte ed una al cioccolato bianco. Semi-montate la panna ed aggiungetene 250 g alla prima base fondente, che nel frattempo si sarà intiepidita, mescolando dal basso verso l'alto. Versate la prima bavarese fondente sulla base di biscotti, rimettete in frigo e lasciate indurire per circa 15 minuti. Aggiungete quindi altri 250 g di panna alla base al cioccolato al latte (se si fosse troppo solidificata mettetela qualche secondo in microonde e mescolate), fate la seconda bavarese e versatela sopra la prima. Rimettete in freezer e fate solidificare per altri 15 minuti. Fate lo stesso con la base al cioccolato bianco e versatela sulla seconda bavarese.

A questo punto potete conservare il dolce in freezer o direttamente in frigo (se la consumate dopo due o tre ore). A me piace che la bavarese abbia una consistenza molto fredda, quasi come un semifreddo, quindi preferisco tenerla qualche ora in freezer e poi minimo 2 ore prima di servirla la metto in frigo.

Decoratela con ciuffi di ganache, decorazioni di cioccolato o con quello che vi dice la vostra fantasia!

E' deliziosa e si scioglie in bocca! 

Grazie Luca!!!

Fettine con nocciole e cacao (di Luca Montersino)

Ecco la seconda ricetta tratta dal libro del mitico Luca Montersino. Questi biscotti sono senza glutine, friabilissimi e gustosissimi. Da provare!

INGREDIENTI:

- 250 g di burro

- 115 g di zucchero a velo

- 50 g di uova intere (corrispondente ad un uovo piccolo)

- 30 g di cacao

- 310 g di farina di riso

- 50 g di maizena

- 170 g di nocciole tostate, spellate e spezzettate grossolanamente

- un pizzico di sale

- i semi di mezza bacca di vaniglia

Montate nella planetaria (con la foglia) il burro con lo zucchero a velo, il sale e la vaniglia. Unite le uova a filo, poi il cacao setacciato con la farina di riso e la maizena. Aggiungete infine le nocciole spezzettate. Versate l'impasto in una tortiera quadrata precedentemente foderato con carta da forno, pressatelo per bene con una spatola e lisciate l'impasto. Mettete la mattonella in freezer per almeno 4 ore.  Ricavate delle fettine dalla mattonella, disponetele su carta da forno ed infornatele a 180° per 10-15 minuti. Fateli raffreddare e serviteli con un tè o una tisana!

Plum cake con banane e cioccolato (di Luca Montersino)

Ebbene sì, mi sono decisa a comprare un libro del grande, mitico Luca Montersino: e la prima ricetta che vi propongo è un soffice e gustoso plum cake, ottimo per merenda o colazione. 

INGREDIENTI:

- 250 g di zucchero

- 120 g di uova intere sbattute

- 250 g di banane sbucciate

- 27 g di latte

- 60 g di olio di semi (io ho usato quello di arachidi)

- 250 g di farina 00

- 1 g di lievito per dolci

- 15 g di bicarbonato di sodio

- un pizzico di cannella (questo l'ho aggiunto io)

- 7 g di sale

- 100 g di cioccolato fondente spezzettato (o gocce di cioccolato)

Iniziate con il frullare le banane, mettete in una ciotola o nella planetaria la purea ottenuta ed aggiungete le uova, lo zucchero, l'olio, il latte e la cannella. Amalgamate a velocità media per un paio di minuti ed aggiungete quindi la farina, il sale, il bicarbonato ed il lievito setacciati. Mescolate dal basso verso l'alto ed unite infine le gocce di cioccolato. Foderate uno stampo da plum cake con carta da forno ed infornate a 160° per i primi 15 minuti, poi abbassate la temperatura a 130° e fate cuocere ancora per 20-30 minuti (nella ricetta originale è scritto 15 minuti, ma con il mio forno ci è voluta un'oretta). Fate raffreddare. Il dolce rimane morbidissimo e fragrante. Grazie Luca!