Mattonella con ricotta, vaniglia e pere cotogne

La vaniglia è un ingrediente fondamentale per le mie ricette. Non amo la vanillina e spesso mi ritrovo nei negozi etnici per cercare un qualcosa che il più si assomigli all'estratto puro di vaniglia, quasi introvabile da queste parti. La settimana scorsa sono riuscita a trovare, per la prima volta, le bacche di vaniglia al Lidl ad un prezzo strepitoso, per cui ne ho fatto una mega scorta che spero, ma dubito, mi duri il più possibile! Il profumo della vaniglia è ineguagliabile, caldo, avvolgente e sensuale. 

In questa ricetta ho provato ad abbinarlo alle pere cotogne, o meglio, alla confettura di pere cotogne fatta dalle sante mani della mia mamma, colei che ha dato vita alla mia passione per la pasticceria e la cucina. 

Si tratta di una pan di spagna decorato con cioccolato fondente, farcito con confettura alle pere cotogne, crema di ricotta e vaniglia e un biscotto croccante ai cereali e cioccolato.

INGREDIENTI per il PAN DI SPAGNA DECORATO:

- 100 g di cioccolato fondente

- 5 uova

- 100 g di zucchero

- 100 g di farina 00

- un pizzico di sale

Dopo aver fatto sciogliere il cioccolato a bagnomaria o in microonde, versarlo in un piccolo conetto di carta da forno (o sac à poche) e fare delle decorazioni a piacere su un foglio di carta da forno che avrete sistemato sopra la teglia rettangolare che andrà in forno (quella della dimensione della griglia del forno, per intenderci). Mentre la decorazione si solidifica, preparate il pan di Spagna: iniziamo con il separare i tuorli dagli albumi. In una ciotola montare con una frusta i tuorli con lo zucchero. Una volta ben montati aggiungere la farina, sempre mescolando vigorosamente. Si otterrà un composto molto denso. A parte montare gli albumi con un pizzico di sale. Incorporare una piccola parte di albumi montati al composto di tuorli per ammorbidirlo ed infine aggiungere i restanti albumi mescolando dal basso verso l'alto. Versare il composto su una teglia rettangolare rivestita con carta da forno e cuocere a forno ventilato per 10/15 minuti a 170°. Fate raffreddare, poi rigirate delicatamente il dolce e rimuovete la carta da forno. Tagliate il pan di Spagna decorato in modo che possa ricoprire la superficie inferiore della teglia che utilizzerete per dar forma alla mattonella ed i quattro lati esterni (la mattonella andrà capovolta alla fine). Rivestite la teglia con pellicola e poggiate delicatamente i 5 lati della mattonella.Mi raccomando, le decorazioni vanno all'esterno! 

INGREDIENTI per la BAGNA ALLA VANIGLIA:

- 150 ml di acqua

- 50 g di zucchero

- la bacca di vaniglia spolpata da cui avete prelevato i semi per la crema 

Dopo aver estratto i semi dalla bacca di vaniglia per la crema, mettete la restante bacca in un pentolino con l'acqua e lo zucchero e fate sobbollire per circa 5 minuti. Lasciate raffreddare.

INGREDIENTI per la CREMA DI RICOTTA E VANIGLIA:

- 250 g di ricotta

- 150 g di zucchero a velo

- i semi di una bacca di vaniglia

- 200 ml di panna da montare

- un foglio di gelatina (5 g)

- un vasetto di confettura di pere cotogne o pere o quello che preferite!

Ammorbidite la gelatina in acqua fredda. Mescolate la ricotta con lo zucchero a velo e la vaniglia. Montate la panna in modo che risulti non troppo soda ed unitela alla ricotta, mescolando dal basso verso l'alto. Sciogliete la gelatina ammorbidita in poca panna ed unitela al composto di ricotta, sempre con movimenti delicati ma decisi. 

A questo punto bagnate il pan di Spagna con la bagna ormai fredda. Formate uno strato di circa 1 cm con la confettura e sopra spalmatevi tutta la crema di ricotta. Mettete in freezer per un paio d'ore.

INGREDIENTI per il BISCOTTO CROCCANTE AI CEREALI:

- 200 g di cereali tipo Special K

- 50 g di cioccolato fondente

- 50 g di cioccolato bianco

- tre o quattro amaretti sbriciolati

Sbriciolate i cereali e gli amaretti e metteteli in un pentolino con il cioccolato che avrete fatto precedentemente sciogliere a bagnomaria o in microonde. Mescolate il tutto, in modo che tutte le briciole siano ben ricoperte con il cioccolato. Prendete il dolce dal freezer e mettetevi sopra il composto ai cereali ancora leggermente tiepido. Pressatelo per bene, in modo che si formi una "base" di cereali. Rimettete in freezer se volete conservare il dolce per qualche giorno. Altrimenti mettete in frigorifero a solidificare, poi rigiratelo e servitelo!